Carnicerias 1

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Recomendaciones
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Manipulación
de Alimentos
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Control de la contaminación con Escherichia
coli productor de toxina Shiga(STEC)

Indice

Introducción

Recomendaciones

Compra y recepción de la mercadería
Conservación y almacenamiento
Manipulación
Personal
Limpieza y desinfección
El Agua

1

Introducción

Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de
bacterias. La mayoría son inofensivas, sin embargo algunos tipos
pueden enfermarnos, como E. coli productor de toxina Shiga (STEC).
La principal fuente deSTEC es la carne vacuna, especialmente la picada. Esta bacteria suele vivir en el intestino de los vacunos, y
durante la faena puede pasar a la superficie de las reses. Cuando se
procede al picado de la carne, la bacteria, de existir, se distribuye en el
interior del producto haciendo más difícil su eliminación durante la
cocción.
Las STEC son causal de una diarrea sanguinolenta que,
usualmente, secura sola, pero que puede complicarse y desarrollar
insuficiencia renal aguda en niños (Síndrome Urémico Hemolítico o
SUH) y trastornos de coagulación en adultos (Púrpura Trombocitopénica Trombótica o PTT). La complicación de la enfermedad afecta
particularmente a niños, ancianos y aquéllos que por padecer otras
enfermedades tengan su sistema inmunológico deprimido.
Un gran porcentaje de los casosde infección por STEC está
asociado al consumo de carne y/o productos cárnicos contaminados.
Las carnicerías, por lo tanto, tienen un papel importante en la prevención de esta infección.
Dado que las carnes crudas pueden estar contaminadas, la
bacteria podrá llegar hasta su carnicería. Por ello, deberá considerar que
está presente y tomar las medidas de control necesarias para asegurar
que labacteria no se multiplique y no contamine a otros alimentos.
Usted como responsable de una carnicería puede ayudar a
prevenir esta enfermedad.
A continuación se detallan una serie de recomendaciones que
deberá adoptar para asegurar el control de las STEC en su establecimiento.

2

Recomendaciones

Compra y recepción de la mercadería
Toda la carne y los productos cárnicos que se vendan en lacarnicería deberán provenir de establecimientos debidamente habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria competente (SENASA,
ÓRGANOS DE APLICACIÓN PROVINCIALES). En el caso que no
tenga acceso a los registros de los mataderos, es su obligación constatar
que sus proveedores cumplan con los requisitos legales vigentes.
Planifique la llegada de la mercadería con anticipación y
asegúrese de que existasuficiente espacio en las cámaras y heladeras.
Lave sus manos con agua caliente y jabón previo a la
recepción de las mercaderías y después de haber ido al baño o de haber
realizado cualquier otra tarea no higiénica como manipular dinero, sacar
la basura, realizar tareas de limpieza y desinfección, etc.
Cuide la manipulación en la recepción de modo de no
contaminar las carnes.
Realice lossiguientes controles al recibir la mercadería:
Examine las condiciones del transporte de las mercaderías: estado del vehículo, habilitación, puertas cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene.

Tabla 1: Temperaturas de
recepción
Alimento

Tº de recepción (ºC)

Carne fresca
vacuna o de
cerdo

Menor o igual a 7ºC,
ideal menor o igual
a 5ºC

Carne
envasada al
vacío

-1ºC a 3ºC o según
indicación delenvase

Pollos

menor o igual a 2ºC

Almacene los productos en
las cámaras o heladeras
correspondientes
inmediatamente después de
recibidos para evitar la
exposición de los mismos a
temperatura ambiente.

Controle el tiempo que demora el transporte.
Realice una evaluación visual para establecer si la apariencia, olor y color de las carnes son normales y para detectar la presencia de materiales...