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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHOMANN FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FACULTÁD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALlMENTARIAS

REFRIGERACION y CONGELACION DE lOS ALIMENTOS

PRACTICA N° 02:

DETERMINACION DE LAS CURVAS DE CONGELADO Y VELOCIDAD DE CONGElACION

DOCENTE: ING. GABRIELA BARRIONUEVO MENOOZA

INTRODUCCION

La congelación al igual que larefrigeración, utiliza el descenso de temperatura para prolongar el periodo de conservación de los alimentos y representa para muchos alimentos el mejor medio de conservación a larga plazo, pues asocia las bajas temperaturas a los de la transformación del agua en hielo.

El agua en el interior de las células y las diversas partículas de solutos que se encuentran entre ellos favorecen la formación decristales de hielo cuando se congela, en descongelación lenta los cristales son grandes y en congelación rápida y ultrarrápida los cristales son diminutos.

"El instituto del frio" considera que en alimentos, la velocidad de congelación tiene efectos importantes sobre la estructura microscópica y con ello la calidad de los productos congelados.

I) OBJETIVOS

Determinar las curvas'de congeladopara diferentes alimentos
Determinar la velocidad con la que se congela los alimentos.

II) FUNDAMENTO TEORICO

Métodos de congelación

Existen métodos de congelación rápidos y lentos. En el método lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0° C a -40 o C; como la circulación del aire es por lo general mediante convecciónnatural, el tiempo de congelación dependerá del volumen de producto y condiciones del congelador.

El método de congelamiento se obtiene por los siguientes tres métodos o una combinación de éstos:

• Por inmersión: Se introduce el producto en una solución de salmuera a
También puede existir una penetración excesiva de sal en el producto, provocando cambio de sabor (si usamos concentración deazúcar e.n frutas, es favorable).

• Congelamiento por contacto indirecto:

Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas metálicas a través de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es principalmente por conducción debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie de contacto. Este método es muyútil en la congelación de pequeñas cantidades.

• Congelamiento por corrientes de aire:

Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto. En general se debe tener la consideración que el aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes del producto.

Los productos de congelación rápida son demejor calidad que los de congelación lenta por los siguientes motivos: los cristales de hielo formados en ·Ia congelación rápida son más pequeños por lo que causan menos daños a las células de los tejidos der producto congelado.

A su vez, como el periodo de congelación-es más corto, hay- menor tiempo para difusión de sales y separación del agua en forma de hielo.

El producto es fácilmenteenfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposición durante el congelamiento.

111) EQUIPOS MATERIALES Y METODOS

• Termo registrador

• Termocuplas

• Envases

• Balanza

• Cámara de congelado - Congeladora

• Alimento solido y líquido

IV) PROCEDIMIENTO

1. Primero se preparan las distintas muestrascon pesos iguales.

2. Luego se colocan las termocuplas, seguidamente se inicia las lecturas del termo registrador hasta lograr tener las curvas de congelados de las muestras en estudio




VI) CONCLUSIONES

VII) RECOMENDACIONES

VIII) CUESTIONARIO:

1. Desarrolle las fases durante el proceso de congelado mediante la curva
Las fases de congelación de un alimento son tres:...