Caso vinos

La preferencia del consumidor: una herramienta complementaria en la investigación enológica.
Un estudio realizado en Mendoza demostró que los consumidores no pueden distinguir ciertas prácticas de bodega poco comunes, aplicadas en vinos de rangos altos. El autor demuestra en este estudio cómo la preferencia de los consumidores está sesgada por otros atributos.
En un mercado de oferta sumamenteatomizado como en el que nos toca movernos a quienes formamos parte del mundillo enológico, no hay nada que un vendedor o retailer de vino no pueda hacer: en mayor o menor medida, todo está justificado, siempre y cuando el cliente esté dispuesto a recibir el embarque en el puerto. Y eso -sin duda- incluye el intentar convencerlo de que el vino en cuestión es el adecuado para el segmentomayoritario del supermercado, tienda especializada, restaurante, etc.
Ahora bien, ¿conocemos a ciencia cierta qué es lo que este "segmento mayoritario" reclama? Sin entrar en tecnicismos, probablemente la respuesta sea no, al menos para la mayoría de los casos. Y lo que es peor, productos de oferta menos atomizada -desde las cervezas a los baby food- son diseñados en términos de composición química, aroma,textura, viscosidad y color con uno o dos años de anticipación al lanzamiento comercial del producto.
En general, el proceso de diseño se inicia testeando al consumidor con productos potencialmente competidores. Después, en función de los resultados, se diseña el producto base, se hacen prototipos; con ayuda de paneles entrenados y grupos reducidos de consumidores, se van eligiendo los mejores.Finalmente se confronta al segmento target con el producto final. Permanentemente, además, se monitorea la respuesta del consumidor respecto a otros productos en el mercado.
Tan importante es esta respuesta que hoy se esboza lo que se conoce como "la ciencia del consumidor". Pero, ¿por qué no sucede esto en la industria que nos atañe? En alguna medida sucede, se trata de los vinos "diseñados", alos que en general se llama vinos tecnológicos (microoxigenación + chips). Son vinos fáciles de tomar, frutados, prolijos, económicos y, a modo de mala palabra, estandarizados. Semáforo en rojo para aquellos que buscan beber cierta cuota de exclusividad en la copa de vino del after-office.
Lo concreto es que falta una cosa más: la consulta objetiva al consumidor. Se diseñan vinos "a medida", perola aceptabilidad del cliente se mide sólo a través de los números de ventas, y no consultándolo de manera directa. Sucede que, en nuestra industria, no siempre lo que más se vende es necesariamente lo que más gusta. Si la gerencia de la bodega quiere asegurar un patrón sostenido de ventas, caerá en la cuenta de que la sustentabilidad de éstas el tiempo dependerá del gusto del consumidor.
En elplano de la enología, el análisis y segmentación de consumidores de vino como herramienta masiva de investigación, y por qué no decirlo, de toma de decisión a nivel de tecnología de bodega o itinerarios técnicos, es sólo incipiente en el país. Como al parecer estamos lejos de llegar a comprender las motivaciones de cada segmento de consumidores (se podría decir casi tan atomizado como la oferta devinos) cabe preguntarse aquí si "nuestro" consumidor reconoce, y lo más importante, si está dispuesto a pagar por ciertas prácticas de bodega poco comunes y aplicadas en vinos de rangos altos.
En la Estación Experimental Agropecuaria (EEA) Mendoza INTA testeamos una de estas prácticas enológicas consideradas innovadoras, tanto desde el punto de vista químico como del sensorial. Se trata de lamaceración prefermentativa en frío (MPF), técnica aplicada en vinos tintos, y mentada de producir vinos con más intensidad de color, complejidad e intensidad de aromas y volumen de boca.  ¿Qué enólogo, de contar con los medios técnico-económicos, no se vería tentado de experimentar con esta "panacea enológica" al menos una vez?
Investigación
Nosotros, como grupo de investigación y como enólogos, no...