Castro

Módulo 2
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M ódulo 2
Pr otección de los alimentos

Contenido

1. Claves de la OMS par a la protección de los alimentos
2. Cadena alim entaria
3. Contaminación c ruzada
3.1 Legis lación
4. Almac enamiento de materias primas y alimentos elaborados
5. Lavado, enjuague y desinfección de utensilios
6. Des pac ho de alimentos
7.Medidas para proteger los alimentos
8. Puntos crític os de control



Introducción al módulo 2

En el Módulo No. 2 “ Protección de los alimentos” tendrás la oportunidad de
identificar las medidas neces arias par a gar antizar la pr otección de los
alimentos dur ante todas las etapas de la c adena alimentaria desde la
pr oducción, industria y comerc ialización hasta llegar a los consumidores
finales .

Durante el desarrollo del módulo estudiarás las claves de la Organización
Mundial de la Salud OMS para la protecc ión de los alimentos, la cadena
alimentaria, la contaminación cruz ada, el almacenamiento de mater ias primas y
de alimentos elaborados, limpieza y desinfecc ión de los utensilios, eldespacho
de alimentos, algunas medidas par a proteger los alimentos y los puntos crític os
de c ontrol en la elabor ación y proces amiento de los alimentos.





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Mapa del módulo


Objetivos
- Diferenc iar las claves de la Or ganiz ación Mundial de la Salud (OMS) para la
protección de los alimentos.
- Rec onocer las etapasde la c adena alimentaria.
- Determinar las caus as de la c ontaminación cruzada de los alimentos.
- Identificar las r ec omendaciones de la legislación c olombiana para prevenir
la c ontaminación cruzada.
- Listar los r equerimientos de almacenamiento de m aterias primas y
alimentos elaborados.
- Distinguir los elementos fundamentales para la limpieza ydesinfección de
los utensilios utilizados en la manipulación de alimentos.
- Señalar las disposiciones de protección de los alimentos , durante s u
despacho, s egún la normatividad colombiana.
- Rec onocer algunas medidas generales para evitar la c ontaminac ión de los
alimentos.
- Distinguir los puntos crític os de control en la elaborac ión de los alimentos .

1.Claves de la OMS para la protección de los alimentos

La OMS propone c inco claves fundam entales para la proteger los alimentos y
así evitar la aparic ión de algunas enfermedades de tr ansmisió n alimentaria.
Estas claves s on: mantener la limpiez a, separar alimentos crudos y cocidos,
cocinar c ompletamente, mantener los alimentos a temper atur as seguras yus ar
agua y materias primas seguras.

Clave 1: Mantenga la limpieza

Mantener la limpieza es neces ario para evitar la aparición de microorganismos
tr ans misores de enfermedades alimentarias, los cuales se enc uentran
pr esentes en el suelo, el agua, los animales y las personas. A c ontinuac ión se





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presentan algunas preguntas y pistas fundamentales para mantener la limpieza
e inocuidad de los alimentos:



a) ¿Qué elementos implic ados en la manipulación deben mantenerse limpios
y desinfectados?
R/ Deben manteners e limpios y desinfectados las manos, las superficies y
equipos usados en preparación de alimentos .

b) ¿De qué organismos extraños se debenproteger los alim entos y las áreas
de cocina?
R/ Los alimentos y las áreas de cocina deben protegers e de los ins ectos ,
plagas, roedores y otr os animales.

c) ¿En qué momentos es nec es ario lavars e las manos?
R/ Es nec esario lav arse las manos antes y durante la pr eparación de
alimentos. Y después de ir al baño.

Clave 2: Separe aliment...