Casu marzu

El casu marzu (llamado también en sardo casu giampagadu, casu modde, casu cundhídu, o en italiano formaggio marcio) es un queso típico de la isla italiana de Cerdeña, conocido por estarinfestado de larvas vivas de moscas. Casu marzu significa "queso podrido" en un dialecto del sardo.

Entre los queseros de todo el mundo existe una mosca tan conocida como temida, porcuanto ataca a cualquier tipo de quesos: la Piophila casei (ver fotografía). Hay que tener en cuenta que las larvas de esta mosca son saltarinas (tienen la capacidad de dar saltos peristálticosde hasta quince centímetros) con lo que no les cuesta demasiado propagarse. Un depósito entero de quesos puede quedar contaminado de forma irremediable por culpa de apenas unas cuantasmoscas (sepamos que pueden llegar a poner cantidades a veces superiores a quinientos huevos de golpe). Y entonces la única solución que le quedaría al artesano sería destruir totalmente laproducción y desinfectar el local.
La venta de este queso está prohibida en Italia, no estándolo su fabricación casera, si bien se puede encontrar en el mercado negro de Cerdeña.

Su recetaderiva del método de elaboración del queso pecorino sardo, aunque el casu marzu va más allá, gracias a la acción digestiva de las larvas de la mosca del queso, Piophila casei. Estas larvasse introducen deliberadamente en el queso, lo que produce un nivel más acusado de fermentación y la rotura de los ácidos grasos. La pasta del queso se reblandece y segrega un líquidollamado "lágrima". Las larvas aparecen en el queso como gusanos blancos translúcidos de unos ocho milímetros de largo que pueden saltar hasta quince centímetros, por lo que se recomienda a losdegustadores de este manjar que se protejan los ojos. Algunas personas limpian las larvas antes de consumirlas. El aspecto del queso es de pasta blanquecina, apreciándose las larvas.