CB 0460801

ALTERNATIVAS PARA EL DISEÑO DE LA PLANTA PILOTO DE LA ESCUELA DE
INGENIERIA DE ALIMENTOS

ALEJANDRO ROJAS MILLÁN

UNIVERSIDAD DEL VALLE
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
SANTIAGO DE CALI
2012

ALTERNATIVAS PARA EL DISEÑO DE LA PLANTA PILOTO DE LA ESCUELA DE
INGENIERIA DE ALIMENTOS

ALEJANDRO ROJAS MILLÁN

DIRECTORA
CLAUDIA OCHOA MARTÍNEZ, Ph. D.

UNIVERSIDAD DEL VALLEFACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
SANTIAGO DE CALI
2012

AGRADECIMIENTOS

A mi familia en especial a mi madre y mi tía
A mis profesores y amigos de la universidad
A Dios y a todos los seres que me acompañan
A mis fuentes de inspiración y fuerza
Al lector y lectora

TABLA DE CONTENIDO
Pág.

Resumen

1

Introducción

2

1. Planteamiento del problema

3

2. Objetivos

4

3.Justificación

5

4. Antecedentes

6

5. Marco conceptual

10

6. Metodología y alcance

12

6.1 Tipo de investigación

12

6.2 Fases de la investigación

12

6.3 Población y muestra

12

6.4 Variables de la investigación

12

7. Análisis e interpretación de resultados

14

7.1 Descripción de la planta piloto de alimentos

14

7.2 Evaluación de ingeniería de planta

17

7.2.1 Aspectos relevantes

177.2.2 Evaluación de otros aspectos

22

7.3 Evaluación del cumplimiento del decreto 3075

24

7.4 Propuesta a corto plazo

27

7.5 Propuesta a largo plazo

39

7.6 Diseño sanitario de las instalaciones

51

7.7 Comparación de alternativas

53

8. Conclusiones

56

9. Recomendaciones

57

10. Bibliografía

58

LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Tesis de investigación acerca de propuestas demodificación de plantas y
laboratorios para la aplicación de la norma ISO 9001 e implementación de plan BPM y
HACCP
6
Tabla 2. Artículos de revistas científicas donde se han realizado evaluaciones sobre la
implementación de BPM y HACCP
7
Tabla 3. Manuales y guías para la implementación del plan BPM y HACCP en plantas de
alimentos
8
Tabla 4. Libros acerca de las necesidades de optimización de la orientaciónespacial de
las instalaciones y la planificación
9
Tabla 5. Reglamentación internacional: Codex Alimentarius y FAO

9

Tabla 6. Variables de investigación

13

Tabla 7. Inventario y área de equipos de suelo

20

Tabla 8. Inventario y áreas de equipos de superficie de altura

21

Tabla 9. Análisis de espacios de la planta

21

Tabla 10. Evaluación de la planta según la norma 3075 de 1997

25Tabla 11. Inventario de equipos y los servicios por tubería requeridos

37

Tabla 12. Colores para tuberías según la Norma ANSI A13.1 de 1996

37

Tabla 13. Especificaciones para lámparas de acuerdo al área de la planta
(Decreto 3075 de 1997)

52

Tabla 14. Comparación de alternativas

54

LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Plano general de la actual planta piloto de alimentos

15

Figura 2.Distribución de equipos y cargas en la planta piloto de alimentos

19

Figura 3. Carta de relación de las actividades en cada área

28

Figura 4. Redistribución propuesta de las áreas de la planta

29

Figura 5. Comparación de rutas de acceso

31

Figura 6. Planta piloto de cereales

32

Figura 7. Planta piloto de cárnicos

33

Figura 8. Planta piloto de lácteos

34

Figura 9. Planta piloto de frutas yhortalizas

35

Figura 10. Laboratorio de operaciones unitarias

36

Figura 11. Redistribución de las tuberías en la planta piloto

38

Figura 12. Propuesta de ubicación

40

Figura 13. Propuesta de la empresa Bitácora Arquitectura

41

Figura 14. Distribución de la planta piloto de alimentos en el primer piso del edificio
propuesto

42

Figura 15. Distribución de la planta piloto de alimentos en elsegundo piso del edificio
propuesto
43

Figura 16. Planta piloto de cereales propuesta a largo plazo

44

Figura 17. Planta piloto de frutas y hortalizas propuesta a largo plazo

45

Figura 18. Planta piloto de cárnicos propuesta a largo plazo

46

Figura 19. Planta piloto de lácteos propuesta a largo plazo

47

Figura 20. Laboratorio de operaciones unitarias propuesta a largo plazo

48

Figura...