Cebollitas ocañeras

3 PRACTICA AGROINDUSTRIA FRUVER





















“PRODUCCION DE UN ENCURTIDO NO FERMENTADO DE HORTALIZAS UTILIZANDO LA CEBOLLA CABEZONA ROJA DE VARIEDAD OCAÑERA (COMÚN) “















TABLA DE CONTENIDO



INTRODUCCION

1. OBJETIVOS

1. Objetivos General

2. Objetivos Específicos

2. MARCO CONCEPTUAL

3.NORMATIVIDAD

4. DIAGRAMAS

1. Diagrama de Procesos

2. Diagrama de Recorrido

3. Diagrama de Flujo de Materiales

5. ANALISIS DE RESULTADOS

RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA

ANEXOS













INTRODUCCION



En el desarrollo de la presente práctica se describe el proceso para la elaboración cebollitas encurtidas seespecifica la metodología del proceso realizado desde la etapa de selección de la materia prima hasta el envasado del producto y además los resultados de los principales análisis, teniendo encuentra las buenas prácticas de manufactura para obtener un producto de optima calidad.

Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservación es el altogrado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación de los azúcares del producto por parte de microorganismos específicos, así como también por una simple adición de algún ácido comercial, como por ejemplo el acido acético el cual fue utilizado para este producto.

Dentro de las variedades existentes de cebollas se encuentra la cebollita ocañeras que por sus característicasorganolépticas y de conservación las hacen un producto de alto consumo y valor nutricional.

Las variedades de cebolla son numerosísimas y presentan bulbos de diversas formas y colores. Pueden ser clasificadas desde diferentes puntos de vista: criterio fitogeográfico y ecológico, forma y color del bulbo, modo de multiplicación, tiempo en que se consume el producto, criterio comercial y de utilizacióndel producto.









1. OBJETIVOS
Objetivos generales
Producir un encurtido no fermentado de hortalizas utilizando la cebolla cabezona roja de variedad Ocañera (común) garantizando la seguridad del consumidor aplicando normas de calidad cumpliendo con su funcionalidad de producto para consumo directo.

Objetivos específicos



• Conocer equipos a utilizar necesariospara la elaboración de este tipo de productos.
• Establecer formulación correcta de acuerdo a las características del producto a elaborar y a la materia prima utilizada.
• Ofrecer un producto sano, nutritivo y económico al mercado aplicando Buenas Prácticas de Manufactura y Buenas Prácticas Higiénicas.





















2. MARCO CONCEPTUAL



Acidoacético, ácido metilencarboxílico o ácido etanoico: se puede encontrar en forma de ion acetato. Éste es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios.

Conservante: Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacén de los alimentos

Protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos.

Colorante: Los colorantes artificiales sonsolubles en agua, debido a la presencia de grupos de ácido sulfónico, y consecuentemente son fáciles de utilizar, generalmente en forma de sales sódicas, en líquidos y materiales pastosos. También se pueden utilizar en forma insoluble, como lacas con hidróxido de aluminio, cuando se añaden a productos sólidos, para evitar que estos productos “destiñan”. En este segundo caso, el colorante representasolamente entre el 10% y el 40% del peso total.

Escaldado: Es una técnica culinaria consistente en la cocción de de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos). Suele tener el objetivo de ablandar un alimento o hacer más fácil su posterior pelado. El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. En este caso el...