Proceso de elaboracion del jomon crudo, jamon cocido y las cebollitas en vinagre

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  • Publicado : 26 de mayo de 2011
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El proceso de elaboración del jamón cocido empieza con la elección de la materia prima, se seleccionan piezas sanas y uniformes, frescas y con un PH entre 5,8 y 6,2. En este caso utilizaremos 8 piezas de unos 8 kg. Cada una. A continuación se realiza el deshuesado pero sin separar del todo las piezas que componen el jamón; en este momento se retira el jarrete para otras elaboraciones. Después sepasa a la limpieza que incluye el desgrasado y la retirada de todos los nervios huesecillos y cartílagos de la pieza, poniendo especial atención en el nervio de la contra. Una vez lista la pieza se prepara la salmuera mezclando bien todos sus ingredientes. Después se procede al salado que se realiza por inyección, bien con una inyectora manual o mecánica, Una vez inyectadas las piezas se pasa alproceso de masajeado en el bombo de masajeado o en la amasadora, durante una hora y media cambiando el sentido de giro. Cuando el masajeado ha terminado se pone el jamón en cubetas y se pasa a la fase de reposo que dura de 2 a 3 días. Pasado el tiempo de reposo se realiza otra vez el masajeado igual que antes del reposo y seguidamente se introducen las piezas en los moldes de acero inoxidablepreviamente forrados de plástico. Se hace vacío a los moldes, se cierran y se cuecen en el horno de cocción o por inmersión. En el horno de cocción la temperatura será de 74/75º hasta que en el corazón de la pieza se alcancen los 70º. Una vez cocidos los jamones se enfrían lo mas rápidamente posible, se dejan reposar en cámara hasta el día siguiente, se desmoldan y se envasan al vacío para suconservación. NOTA: Existen en el mercado preparado completos para la elaboración de la salmuera, con los que, siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad de preparado por litro de agua, se consiguen buenos resultados y con todas las garantías.

. Carne de cerdo y algo más


Además de la materia prima esencial (carne de cerdo), los distintos productos de la familia del jamón cocidoque se eleboran a nivel comenrcial, están hechos con otros ingredientes y aditivos autorizados.
Cada fabricante guarda su fórmula, que le asegura características organolépticas propias, pero en general, los ingredientes más frecuentes para elaborar el jamón cocido son.
2.1. Ingredientes imprescindibles
- Agua, que se emplea para diluir la sal con que se prepara la salmuera,
- Sal, ingredienteesencial que va a contribuir al sabor final, y
- Azúcares, que determinan el sabor y le dan color.

2.2. Aditivos
Podemos agruparlos en cuatro categorías:
- Los encargados del color, como son los nitrificantes que tienen función conservadora y son los responsables del color rojizo-rosado del jamón. Los antioxidantes que no sólo le dan ese color sino que ayudan a mantenerlo. Los colorantesque actúan sobre la fécula para uniformizarla con la masa carnica.
- Los que refuerzan el sabor y el olor, como son los potenciadores del sabor y los aromatizantes
- Los que proporcionan textura y consistencia, como son los gelificantes siendo los más usados los carragenatos y la goma garrofin.
- Y por último, los fosfatos que favorecen la retención de agua.

2.3. Otros ingredientes
Aquí seincluye la gelatina, que mejora la presencia y conservación del producto, y las féculas o almidones.


3. ¿Cómo escoger un buen jamón cocido?


A menudo el consumidor ignora la calidad del jamón cocido que compra. Es importante saber que en el mercado se encuentran tres categorías muy bien diferenciadas: el jamón cocido, la paleta cocida y los llamados fiambres.
Su elaboración esparecida pero se distinguen por el tipo de carne: pierna, paleta o carne magra, que debe de estar especificada en la etiqueta.
La observación detenida del corte y una degustación atenta pueden aportar una información sobre la calidad del jamón, por ello cuando compremos jamón cocido debemos:
- Distinguir los diferentes músculos que forman la pieza, unas finas vetas de grasa y los matices de color...
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