Proceso de elaboracion del jomon crudo, jamon cocido y las cebollitas en vinagre
. Carne de cerdo y algo más
Además de la materia prima esencial (carne de cerdo), los distintos productos de la familia del jamón cocidoque se eleboran a nivel comenrcial, están hechos con otros ingredientes y aditivos autorizados.
Cada fabricante guarda su fórmula, que le asegura características organolépticas propias, pero en general, los ingredientes más frecuentes para elaborar el jamón cocido son.
2.1. Ingredientes imprescindibles
- Agua, que se emplea para diluir la sal con que se prepara la salmuera,
- Sal, ingredienteesencial que va a contribuir al sabor final, y
- Azúcares, que determinan el sabor y le dan color.
2.2. Aditivos
Podemos agruparlos en cuatro categorías:
- Los encargados del color, como son los nitrificantes que tienen función conservadora y son los responsables del color rojizo-rosado del jamón. Los antioxidantes que no sólo le dan ese color sino que ayudan a mantenerlo. Los colorantesque actúan sobre la fécula para uniformizarla con la masa carnica.
- Los que refuerzan el sabor y el olor, como son los potenciadores del sabor y los aromatizantes
- Los que proporcionan textura y consistencia, como son los gelificantes siendo los más usados los carragenatos y la goma garrofin.
- Y por último, los fosfatos que favorecen la retención de agua.
2.3. Otros ingredientes
Aquí seincluye la gelatina, que mejora la presencia y conservación del producto, y las féculas o almidones.
3. ¿Cómo escoger un buen jamón cocido?
A menudo el consumidor ignora la calidad del jamón cocido que compra. Es importante saber que en el mercado se encuentran tres categorías muy bien diferenciadas: el jamón cocido, la paleta cocida y los llamados fiambres.
Su elaboración esparecida pero se distinguen por el tipo de carne: pierna, paleta o carne magra, que debe de estar especificada en la etiqueta.
La observación detenida del corte y una degustación atenta pueden aportar una información sobre la calidad del jamón, por ello cuando compremos jamón cocido debemos:
- Distinguir los diferentes músculos que forman la pieza, unas finas vetas de grasa y los matices de color...
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