cenizas

Protocolo del proyecto de cinética química
Determinación de humedad y cenizas de las carnes
UTILIZAR UN SOLO TIPO DE LETRA
HABLAR DE LA VIDA DE ANAQUEL DE LA CARNE
DE LOS FACTORES QUE LA DEGRADAN COMO El PH, TEMPERATURA, QUE SUCEDE EN ESTA DEGRADACIÓN, REALIZAR UN CPMPARATIVO DE ÉSTE TIPO DE ESTUDIOS CON OTROS SIMILARES.
MENCIONAR QUE OTROS ESTUDIOS SE REALIZAN PARA OBSERVAR Y DETERMINAR LAVIDA DE ANAQUEL.
Introducción
Humedad
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es laforma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte dela misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el método de determinación usado.

Método por pérdida de peso con estufa de vacío… ESTE MÉTODO NO LO UTILIZASTES?
La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza enla muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra.
Las variaciones puedenalcanzar hasta más de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las estufas más modernas de este tipo están equipadas con eficaces sistemas de termoestatación y sus fabricantes afirman que la temperatura de las distintas zonas de las mismas no varía en más de un grado centígrado.
Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse conprecaución, de preferencia de una estufa de vacío a 60 ºC.

Es difícil la determinación exacta del contenido total de agua, muchos métodos tienen como objetivo principal hacer que el agua presente en la muestra sea constante.
Se entiende por humedad en productos cárnicos a la perdida obtenida cuando estos productos están sometidos a desecación, cuyo principio radica principalmente en laformación de una pasta homogénea sometida a una temperatura y a un tiempo determinado. Existen técnicas de diferentes normas que describen la determinación de la humedad como son:
Karmas (1980) Clasificó y elaboró una lista de métodos para determinar humedad en alimentos, destacando que existen alrededor de unos 10 métodos diferentes y que la variaciones de muchos de ellos radica en la toma de lamuestra, el tipo de equipo y la temperatura y tiempo de exposición de la muestra en el análisis. Asimismo, Pearson (1985), Lees (1975) y Osborne y Voogt (1978) escribieron textos prácticos para el análisis de alimentos, clasificando los métodos por secado, por destilación, por procedimientos químicos e instrumentales.
En el método por secado al horno, la muestra se calienta bajo condiciones específicasy la pérdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el contenido de humedad de la misma.
El valor del contenido de humedad obtenido es altamente dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y el tiempo, así como la temperatura de secado.
Estos métodos de secado son simples y muchos hornos permiten el análisis simultáneo de grandes números de...