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CARPACCIOS Y TARTARS
El carpaccio es una preparación en finas láminas de una carne o pescado, crudo. Dentro de las carnes la más usada es la de ternera, Aceite de oliva y algunas gotas de limón, todo ello decorado con virutas de parmigiano Reggiano. Es posible encontrar carpaccio de ñu o bovino, avestruz, toro o potro.
Si bien el origen exacto del plato se ignora, se suele afirmar que data demediados del siglo XX y que procede de la invención de Giuseppe Cipriani en el Harry's Bar de Venecia,2 donde habría sido preparado a pedido de una cliente, Amalia Nani Mocenigo, a quien su médico le había prescrito comer carne cruda. Por su similitud cromática con las obras del pintor Vittore Carpaccio, cuyas obras se caracterizaban por la profusión de rojo y amarillo, habría sido bautizado deese modo. También es muy normal encontrar carpaccio de nutria.
Todo aquel que tome este plato (de ternera) debe asumir un riesgo de contagio por Teniasis ( enfermedad parasitaria intestinal . En el ser humano la teniasis es producida por Taenia solium o Taenia saginata, comúnmente conocidas como "lombrices solitarias"), aunque a niveles sanitarios no conlleva problema alguno, ya que esasintomático. Se recomienda especial precaución a las mujeres embarazadas. Se debe considerar la posibilidad de contagio por toxoplasmosis a través del consumo de carne cruda.
Existen también Carpaccios a base de vegetales, son más bien una creación reciente y moderna y parten del principio de presentar en rebanadas muy delgadas los elementos a utilizar y combinan quesos y aderezos diversos.
El tartar esuna preparación de carne o pescado crudo picado fino, opcionalmente con condimentos o salsas. Algunos ejemplos son el tartar de ternera o filete tártaro, el de venado, el de salmón y el de atún.
Habitualmente un tartar se sirve untado sobre pan melba. Cuenta la leyenda que el plato toma su nombre de los tártaros de las estepas del centro de Asia, pero en realidad procede de lasalsa tártara queacompañaba a la receta original. El plato es muy popular en Polonia.



CARPACCIO DE BETABEL CON QUESO DE CABRA Y ARÚGULA

2 betabeles medianos con y tallo.
1 ½ cucharadas de vinagre de vino tinto
100 gramos de queso de cabra natural (OJO: NO COMPRAR QUESO FETA)
1 manojo de arúgula (BUSCARLA EN LEY, SI NO HAY ENTONCES ESPINACA)
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta

Pelar losbetabeles y usar el tallo como punto de apoyo y rebanar lo más delgados posibles los betabeles.
En un bowl dejar reposar las rebanadas con vinagre y ¼ cucharadita de sal revolviendo bien a que se impregnen todas las rebanadas. Dejar reposar 5 minutos.
Poner rebanadas de betabel ligeramente encimadas en la base de un plato, decorar con queso de cabra, a un costado acomodar hojas de arúgula oespinaca, rociar con aceite de oliva, sal y pimienta.
NOTAS Y UTENSILIOS:

Los betabeles normalmente vienen en manojos de 5,6. Les sugiero que compren un manojo para 2 equipos. Yo los compro en LEY.
Tabla
Cuchillos
Bowls
Cucharas medidoras
Platos para montaje



TARTAR DE SALMÓN FRESCO Y AHUMADO CON VICHYSSOISE

150 gramos de salmón fresco
100 gramos de salmón ahumado (el que viene enpaquetes en rebanadas delgadas)
1 cebolla cambray
1 yema
1 cucharada de jerez
1 cucharadita de salsa soya
2 cucharadas de aceite de oliva
½ cucharadita de mostaza
1 huevo duro (traerlo ya cocido)
½ cucharada de alcaparras
2 pepinillos en vinagre
1 rama de perejil
Sal y pimienta

VICHYSSOISE

1 poro (rebanado solo utilizar la parte blanca)
1 cebolla cambray (reservar el tallo verdefinamente rebanado)
1 papa
50 ml leche
50 ml crema Lyncott
1 taza de fondo de verduras o de pollo

TARTAR

Picar finamente los dos tipos de salmón, alcaparras, cebolla cambray , perejil y pepinillos.
En un bowl grande mezclar cebolla cambray picada, aceite de oliva, jerez, soya, mostaza, yemas y pimienta.
Picar el huevo duro y dejarlo aparte.
Ya para servir integrar todos los...