CHEF DE LA EDAD MODERANA

GASTRONOMIA EN LA EDAD MODERNA
La edad moderna transcurre más ó menos desde mediados del siglo XV a finales del siglo XVIII.
En esta edad el arte de comer se convirtió en una obra maestra a consecuencia del descubrimiento de américa, la riqueza mineral de américa sirvió para embellecer las mesas europeas sobre todo en España donde se veían extraordinarias piezas de oro y plata que causabanadmiración.
Fue una época que dio lugar a cambios desde el punto de vista gastronómico, el arte de comer se convirtió en una obra maestra, se comenzaron a elaborar las finas salsas blancas y oscuras hechas a base de mantequilla, se moderó el uso de especias se implementó el uso de la mantelería y se comenzó a usar las servilletas y el tenedor.

EDAD CONTEMPORANEA
Mantiene una constante búsquedade innovación y creatividad a base de colores, formas y sabores, buscando obtener un producto de muy alta calidad y desarrollar nuevas presentaciones y tendencias en los platos para satisfacer cada vez mas al comensal.

COCINA DE AUTOR
Cocina creativa e innovadora en la cual el cocinero plasma su personalidad en cada una de sus creaciones.

COCINA FUSION
Es la mezcla de estilos culinarios dediferentes culturas como la mezcla de ingredientes de otros países, mezcla de condimentos y/o especias etc.

COCINA MOLECULAR
Es la aplicación de la ciencia a la practica culinaria, preparación científica de algunos alimentos.
Tiene relación con las propiedades fisicoquímicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que estos se someten.

Entre algunos de los chef de la gastronomíamoderna, se encuentran:

AUGUSTE ESCOFFIER
Francés, a los 13 años fue enviado a trabajar a Niza al restaurante de su tío.
Cumpliendo los 19 años conoció al propietario de Petit Molin Rouge (restaurante de moda en Paris) quien le invito a trabajar allí hasta que durante la guerra entre Francia y Prusia (antiguo estado del norte de Alemania), fue reclutado y asignado chef jefe en los cuartelesdel ejército, periodo en el cual comenzó a estudiar la técnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas viendo la necesidad del momento.
- Escoffier tecnifico las labores en la cocina moderna, el trabajo en la cocina tenía que ser organizado para que la calidad de la comida no desmejorara por la velocidad con que tenía que ser servida para cierta cantidad de clientes.
- Las consideracioneshigiénicas tenían que ser tomadas muy en cuenta y más en Francia donde el abastecimiento de provisiones era muy difícil.
- Introdujo la presencia de los platos y sobre todo en la elección de la porcelana de plata, lino y cristalería que mejorara la apariencia de la comida y el vino.
- muy exigente con la limpieza de sus empleados en las horas de trabajo.
-implantó la brigada de cocina (conocidotambién como chef de parties, jefes de partidas).

ANTONIN CAREME
Paris, Nace en una familia grande, de aproximadamente entre 15 a 25 hijos, a los 10 años fue abandonado por su padre explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida. Después de andar por las calles se encuentra con un tabernero quien le ofrece ayuda por una noche, al diasiguiente le ofrece trabajo en su taberna como marmitón (limpieza) en la cocina, el cual acepta.
A sus 16 años comienza a trabajar como aprendiz con el pastelero mas importante de Paris (Chez Bailly) hasta los 18 años, de allí comienza como chef en otra pastelería en la cual realizaba extras que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en parís.
Entre las innovacionesde Careme que hoy perduran están:
- el uniforme blanco como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual.
- los fondos y salsas que son la base de la cocina actual.

FRANCOIS PIERRE DE LA VARENNE
Frances, inventó la salsa bechamel a base un roux (mezcla de harina y grasa usada para ligar mucha de las salsas básicas) mejorando una salsa mas antigua a base de crema en...