chef
Páginas: 2 (324 palabras)
Publicado: 28 de abril de 2013
“Por la cultura al desarrollo social”
Nombre del alumno: Miguel Ángel García Pérez
Nombre del Chef: José María Romero Valderrábano
Nombre de la materia: Bases culinarias I
Semestre:1° Carrera: Licenciado en Gastronomía
Tema o trabajo: Recetario Semestral
Huauchinango Puebla, a 03 de Noviembre del 2010
Fondos
Estos son la base importante para la cocina, algunos deellos son indispensables para la elaboración de algunas salsas y en ciertas ocasiones son responsables del platillo a servir.
Los fondos son caldos que se obtienen de una cocción lenta yprolongada en la cual incluimos una serie de ingredientes que soltaron su sabor y sobretodo sus nutrientes.
Se clasifican de acuerdo a su color en:
Blancos o claros
❖ Fondo de pollo
❖ Fondode vegetales
❖ Fondo de pescado
Oscuros
❖ Fondo de res
Fondo de Pollo
La ventaja de este fondo es que se utiliza los desechos del pollo ose sus huesos, estos se deben blanquear conagua si se encuentran sucios, su tiempo de cocción puede variar pero por lo regular es de 3hrs y según sea su radio a preparar.
Ingredientes:
(Radio para cuatro litros)
5.7 Lts de agua4 kg de hueso de pollo o retaso
450 gr de mire poix
1 pza de sachet d epice
Preparación:
Como primer paso a seguir se les retira todo el cuero de pollo a los huesos, posteriormente selavan y se dejan escurrir. En una budinera se coloca un poco de mantequilla y se introducen los huesos durante unos minutos hasta que estén bien dorados.
Se agrega el mire poix y se deja sudarlos huesos por un par de minutos. El mire poix esta formado por 50% cebolla, 25% apio, 25% zanahoria, así que es muy importante calcular los porcentajes tomando como base el total de gramos autilizar.
Una vez sudado los huesos se le agrega 5.7 lts de agua a la budinera, se espera a que hierva 2hrs y se le agrega el sachet d epice dejándolo hervir 1hr mas. Esta es una... [continua]
Nombre del alumno: Miguel Ángel García Pérez
Nombre del Chef: José María Romero Valderrábano
Nombre de la materia: Bases culinarias I
Semestre:1° Carrera: Licenciado en Gastronomía
Tema o trabajo: Recetario Semestral
Huauchinango Puebla, a 03 de Noviembre del 2010
Fondos
Estos son la base importante para la cocina, algunos deellos son indispensables para la elaboración de algunas salsas y en ciertas ocasiones son responsables del platillo a servir.
Los fondos son caldos que se obtienen de una cocción lenta yprolongada en la cual incluimos una serie de ingredientes que soltaron su sabor y sobretodo sus nutrientes.
Se clasifican de acuerdo a su color en:
Blancos o claros
❖ Fondo de pollo
❖ Fondode vegetales
❖ Fondo de pescado
Oscuros
❖ Fondo de res
Fondo de Pollo
La ventaja de este fondo es que se utiliza los desechos del pollo ose sus huesos, estos se deben blanquear conagua si se encuentran sucios, su tiempo de cocción puede variar pero por lo regular es de 3hrs y según sea su radio a preparar.
Ingredientes:
(Radio para cuatro litros)
5.7 Lts de agua4 kg de hueso de pollo o retaso
450 gr de mire poix
1 pza de sachet d epice
Preparación:
Como primer paso a seguir se les retira todo el cuero de pollo a los huesos, posteriormente selavan y se dejan escurrir. En una budinera se coloca un poco de mantequilla y se introducen los huesos durante unos minutos hasta que estén bien dorados.
Se agrega el mire poix y se deja sudarlos huesos por un par de minutos. El mire poix esta formado por 50% cebolla, 25% apio, 25% zanahoria, así que es muy importante calcular los porcentajes tomando como base el total de gramos autilizar.
Una vez sudado los huesos se le agrega 5.7 lts de agua a la budinera, se espera a que hierva 2hrs y se le agrega el sachet d epice dejándolo hervir 1hr mas. Esta es una... [continua]
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