chef

Fondos de cocina.
 
 
J. I. A. Soler Díaz
Abril de 2011
 

 
 
 



 
        Se llaman fondos de cocina a las preparaciones que constituyen la base para la elaboración de las salsas (ver en la página principal). Deben conservarse siempre frescos. Son el elemento fundamental para ciertas salsas, reforzando, perfeccionando y refinando a las demás. Para la 'cocina rápida' y de'mediana importancia' podrán ser sustituidos por 'caldo corriente concentrado'.
 
 
Fondo blanco corriente
Fondo blanco de pescado
Fondo blanco de volatería
Fondo oscuro o Jugo de carne
Fondo oscuro de ternera
Fondo ligado de ternera
o Fondo oscuro ligado
Fondo de caza
Fumet o Caldo concentrado de pescado
Fumet de volatería o de caza
Esencia de carne
Esencia de pescado
Esencia devolatería o de caza
 
 
        Fondo blanco corriente.
 
        El 'fondo blanco corriente', por definición, no debe ser coloreado, sino que ha de quedar muy límpido.
 
        Ingredientes para 1 litro:
 
        Bases nutritivas: 300 g (gramos) de carne de ternera magra; 300 g de jarrete de ternera; 1 Kg de huesos, cuellos y menudillos de volatería.
 
        Bases aromáticas: 40 gde zanahorias naranjas; 50 g de cebollas blancas; 30 g de apio; un ramillete preparado con perejil 'fresco', laurel ytomillo.
 
        Líquido y condimento: 1,5 L de agua; 7 g de sal gruesa.
 
        Elaboración.
 
        Deshuesar y atar las carnes con un cordelito; desmenuzar bien los huesos. Poner carnes, huesos y menudillos en una cacerola, añadir agua yhervir; espumar, sazonar con sal y pimienta (recién molida) y añadir los aromáticos.  Al cabo de 3 horas de ebullición moderada, desgrasar bien con la ayuda de una espumadera y colar a través de una tela fina o estameña (especie de tejido sencillo y ordinario).
 
 
        Fondo blanco de pescado.
 
        Elaboración.
 
        Poner espinas y trozos de pescado en una cacerola, añadir vino blanco seco y agua a partes iguales (aunquesería preferible sólo vino blanco seco) y hervirlo; sazonar con sal y añadir como bases aromáticas: cebolla blanca a 'rodajas', laurel, perejil 'fresco' y zumo de limón; pueden agregársele recortes y tallos de setas. Al cabo de 2 a 3 horas de ebullición moderada, desgrasar bien con la ayuda de una espumadera y colar a través de un lienzo fino.
 
 
        Fondo blanco de volatería.
         Es un fondo blanco corriente, a cuyas bases nutritivas se añaden 200 g de gallina y una cantidad mayor de menudillos, cuellos y huesos depollo (carcasa de pollo).
 
 
        Fondo oscuro o Jugo de carne.
 
        Ingredientes para 1 litro:
 
        Bases nutritivas: 500 g de carne magra de buey; 500 g de jarrete de ternera; 200 g de huesos carnosos de buey y ternera; 60 g decortezasde tocino 'frescas'; 1 corteza pequeña de jamón serrano (no rancio) escaldada (en agua hirviendo durante poco tiempo), limpia y refrescada; 10 g de mantequilla o grasa de asado.
 
        Bases aromáticas: 40 g de zanahorias naranjas; 60 g de cebollas blancas; 10 g de troncho de apio; un ramito preparado con perejil 'fresco',tomillo y laurel.
 
        Líquido y condimento: 1,5 litros de 'fondo blancocorriente'; 5 g de sal gruesa.
 
        Elaboración.
 
        Cortar las carnes a 'pedazos cuadrados', romper los huesos en 'trozos pequeñísimos' (se les envuelve en una tela, y se les da golpes con un martillo de madera); cortar a 'rodajas' las cebollas y zanahorias, y a pedazos los 'tronchos' de apio.
 
        En una amplia cacerola de paredes altas, donde se habrá puesto previamentela grasa restante de un asado 'al horno' hecho con anterioridad o la mantequilla, formar una capa con cortezas de tocino y jamón serrano, cebollas, zanahorias y apio, huesos 'desmenuzados', ajo, clavo de olor,granos de pimienta y el ramito de hierbas aromáticas; disponer las carnes encima.
 
        Colocamos la cacerola al fuego 'moderado' y vamos tostando los ingredientes...