Chef

República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del poder popular para la Educación
Centro Educativo Asochef`s de Venezuela
Cuidad Bolívar

Principios de Administración.
Gerencia y Gestión de Restaurantes.

Alumna:
Génesis Acosta
Chef:
Erick

21 De Septiembre del 2012
Principios de Administración
El costo es una inversión en dinero que una persona natural o una empresa realiza, conel objetivo de efectuar labores de producir un producto, comercializar mercancías y/o prestar servicios.
¿Cómo se clasifican los costos?
Los costos pueden ser directos e indirectos. Los costos directos representan el valor de aquellos recursos que se pueden identificar y cuantificar para cada unidad de producción, tales como la Materia Prima Directa (MPD) y la Mano de Obra Directa (MOD). Lasmaterias primas directas corresponden a la fórmula (ficha técnica) del producto, mientras que la mano de obra directa es el valor de los salarios de los trabajadores (obreros u operarios) que interviene directamente en la elaboración de un producto o en la prestación de un servicio.
A su vez, los costos se dividen en variables y fijos, y se definen de acuerdo con los volúmenes de producción,ventas o prestación de servicios.
Los costos variables son aquellos que aumentan o disminuyen (en cantidad y valor) según el número de unidades producidas o vendidas.
Los costos fijos se presentan sea cual fuere el volumen de producción, ventas o servicios prestados. Su valor no depende del número de unidades producidas o vendidas.
¿Cuál es la razón para clasificar los costos en variables y fijos?La razón es que resulta más fácil controlar los costos variables, pues como ha quedado demostrado, cuando se producen, venden o prestan servicios, estos costos pueden ser ajustados rápidamente a los niveles de producción, ventas o prestación de servicios; mientras que los costos fijos, como la depreciación, el mantenimiento de máquinas y equipos, el arrendamiento y el salario de directores ysupervisores, solo es factible ajustarlos, en el mediano y largo plazo
Planificación y diseño del Menú
Las diferentes fórmulas de restauración que pueden encontrarse, se clasifican de la siguiente manera:
* Restauración hotelera: aquella que se ofrece, en sus muy diversas modalidades, dentro de los establecimientos hoteleros.
* Restauración comercial: en ella prima el espíritu empresarial ypuede dividirse en:
* Restauración tradicional: restaurantes, bares y cafeterías.
* Neorrestauración: take-away, pizzerías, creperías, drug-store, etc.
* Restauración institucional: en ella prevalece el sentido de servicio y puede dividirse en:
* Restauración de colectividades o social: escuelas, residencias, cuarteles, colegios mayores, etc.
* Restauración social-comercial:catering.
Los elementos de las ofertas de las empresas de restauración están constituidos por el cliente, el soporte físico y el personal en contacto. El soporte físico no sólo se refiere a los alimentos y bebidas que consumirá el cliente y los materiales en que éstos serán servidos, sino también a las instalaciones, mobiliario y decoración del establecimiento e, incluso, el servicio, laamabilidad, acogida y generosidad dispensados al cliente.
Las ofertas gastronómicas que puede presentar un establecimiento hostelero se concretan en el menú, la carta, el bufé, las sugerencias del día u otras ofertas para eventos especiales.
El menú constituye la oferta básica del restaurante y en su elaboración y diseño habrá que tener en cuenta aspectos económicos, organizativos, dietéticos yestéticos.
Las modalidades de menú son numerosas y algunas de las más conocidas pueden ser las siguientes: menú de desayuno, menú de almuerzo, menú de cena, menú de cóctel, menú degustación, menú de banquetes, menú-carta, menú infantil, menú dietético, menú gastronómico, etc.
Cada establecimiento podrá confeccionar libremente el tipo de menú que crea más idó-neo según su categoría, tipo de clientela,...