Chef
Páginas: 32 (7929 palabras)
Publicado: 4 de noviembre de 2012
OBJETIVOS
• Diseñar un manual POES para el proceso de fabricación de queso.
• Establecer, describir y registrar todas las operaciones realizadas en las distintas etapas de elaboración de Quesos y sus respectivos controles. Estas operaciones pueden ser por ejemplo: recepción de leche, tratamiento térmico, fermentación, envasado, y enfriado, etc, las que deben efectuarse con el propósito demantener la aptitud para el consumo.
• Describir detalladamente todas las labores que permitan guiar y tomar decisiones a los Operarios, Supervisores y Jefes, teniendo como principal objetivo la Prevención de posibles alteraciones del producto antes, durante y después de su procesamiento y distribución.
• Proponer un proceso de limpieza y desinfección las distintas etapas operacionales.INTRODUCCION
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
La Resolución N° 233/98 de SENASA que establece losiguiente: "Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento” que han de ser aplicados antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
Cada establecimiento debetener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarán para prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos.
La aplicación en una empresa de POES en los productos lácteos así como en cualquier otro producto alimenticio, reducesignificativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a la población consumidora y contribuye a formar una imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de perdidas de producto al mantener un control preciso y continuo sobre cada uno de los ocho ítems que lo constituyen.
DESCRIPCION DE LA EMPRESA
La planta de procesamiento “MI LECHE” se encuentra ubicada en SelvaAlegre en el cantón Rumiñahui. Está en operación o funcionamiento desde el 2007, es una planta procesadora de productos lácteos especialmente queso. La empresa esta ubicada en terrenos firmes y cuenta con abastecimientos de agua potable y electricidad, mantiene pavimentadas sus áreas internas y debidamente cercadas en toda su área perimetral, no permitiendo la entrada de animales o alimaña alestablecimiento de la planta.
Su construcción esta diseñada para permitir buena limpieza y desinfección de todas sus áreas de procesamiento, también facilita todas las prácticas de higiene y la prevención de contaminación cruzada y además contiene áreas higiénicas y adecuadas para el empaque y almacenamiento del producto terminado. Todas sus salas de proceso están debidamente separadas, señalizadas yprotegidas contra todo tipo de plagas.
Su personal cumple diariamente con la Buenas Prácticas de Manufactura en lo que a higiene personal, uniformes y prevención de riesgos y enfermedades se refiere. Y los equipos y utensilios reúnen los requisitos para el procesamiento higiénico de la leche o materia prima.
Descripción del proceso
Leche: la leche debe ser de excelente calidad,de leches de mala calidad siempre se obtendrán productos de mediocre calidad y corto tiempo de vida comercial.
Pasteurización: se realiza con la finalidad de destruir a la mayoría de microorganismos que vienen con la leche o que puedan haber ingresado por contaminación. Esta operación nos asegurará siempre un queso de buena calidad, y sobre todo la calidad estandarizada.
Acondicionamiento de...
• Diseñar un manual POES para el proceso de fabricación de queso.
• Establecer, describir y registrar todas las operaciones realizadas en las distintas etapas de elaboración de Quesos y sus respectivos controles. Estas operaciones pueden ser por ejemplo: recepción de leche, tratamiento térmico, fermentación, envasado, y enfriado, etc, las que deben efectuarse con el propósito demantener la aptitud para el consumo.
• Describir detalladamente todas las labores que permitan guiar y tomar decisiones a los Operarios, Supervisores y Jefes, teniendo como principal objetivo la Prevención de posibles alteraciones del producto antes, durante y después de su procesamiento y distribución.
• Proponer un proceso de limpieza y desinfección las distintas etapas operacionales.INTRODUCCION
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
La Resolución N° 233/98 de SENASA que establece losiguiente: "Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento” que han de ser aplicados antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
Cada establecimiento debetener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarán para prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos.
La aplicación en una empresa de POES en los productos lácteos así como en cualquier otro producto alimenticio, reducesignificativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a la población consumidora y contribuye a formar una imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de perdidas de producto al mantener un control preciso y continuo sobre cada uno de los ocho ítems que lo constituyen.
DESCRIPCION DE LA EMPRESA
La planta de procesamiento “MI LECHE” se encuentra ubicada en SelvaAlegre en el cantón Rumiñahui. Está en operación o funcionamiento desde el 2007, es una planta procesadora de productos lácteos especialmente queso. La empresa esta ubicada en terrenos firmes y cuenta con abastecimientos de agua potable y electricidad, mantiene pavimentadas sus áreas internas y debidamente cercadas en toda su área perimetral, no permitiendo la entrada de animales o alimaña alestablecimiento de la planta.
Su construcción esta diseñada para permitir buena limpieza y desinfección de todas sus áreas de procesamiento, también facilita todas las prácticas de higiene y la prevención de contaminación cruzada y además contiene áreas higiénicas y adecuadas para el empaque y almacenamiento del producto terminado. Todas sus salas de proceso están debidamente separadas, señalizadas yprotegidas contra todo tipo de plagas.
Su personal cumple diariamente con la Buenas Prácticas de Manufactura en lo que a higiene personal, uniformes y prevención de riesgos y enfermedades se refiere. Y los equipos y utensilios reúnen los requisitos para el procesamiento higiénico de la leche o materia prima.
Descripción del proceso
Leche: la leche debe ser de excelente calidad,de leches de mala calidad siempre se obtendrán productos de mediocre calidad y corto tiempo de vida comercial.
Pasteurización: se realiza con la finalidad de destruir a la mayoría de microorganismos que vienen con la leche o que puedan haber ingresado por contaminación. Esta operación nos asegurará siempre un queso de buena calidad, y sobre todo la calidad estandarizada.
Acondicionamiento de...
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