chef













Instituto de Gastronomía
Grupo ISIMA, S. C.

Bitácora
Segundo módulo

Calidad en curso


Oda a la cuchara
Cuchara:
Cuenca de la más antigua mano del hombre,
aún se ve en tu forma, de metal o de madera,
el molde de la palma primitiva,
en donde el agua trasladó frescura
y la sangre, salvaje palpitación de fuego y cacería.

Cuchara pequeñita en la mano delniño,
levantas a su boca el más antiguo beso de la tierra,
la herencia silenciosa de las primeras aguas que cantaron
en labios que después cubrió la arena.

El hombre agregó al hueco desprendido de su mano
un brazo imaginario de madera
Y salió la cuchara por el mundo cada vez más perfecta,
Acostumbrada a pasar del plato a unos labios clavelinos
o a volar desde la pobre sopa a la olvidadaboca del hambriento.

Sí, cuchara, trepaste con el hombre las montañas,
descendiste los ríos, llenaste embarcaciones y ciudades,
castillos y cocinas; pero, el difícil camino de tu vida
es juntarte con el plato del pobre y con su boca.

Por eso el tiempo de la nueva vida
que luchando y cantando proponemos,
será un advenimiento de soperas,
una panoplia pura de cucharas
y un mundo sinhambre iluminando todos los rincones,
todos los platos puestos en la mesa, felices flores,
un vapor oceánico de sopa y un total movimiento de cucharas.
Pablo Neruda

Prólogo
Desde que el hombre apareció en la tierra, la necesidad de ingerir alimentos fue, es y ha sido primordial. El alimento es fundamental para la vida.
Con el paso del tiempo el ser humano descubrió y domesticó el fuego,manipulándolo a su conveniencia. Comprendió que el asado y la cocción mejoraban el sabor de lo que comía, haciéndolo también más digerible. Relacionó íntimamente la recolección y la caza para cubrir sus prioridades, mientras deambulaba por el mundo como nómada hasta convertirse en sedentario.
Con la agricultura fue adueñándose del terreno, del medio ambiente, y descubrió cada día más formas deelaborar comida, juntando frutos, vegetales, hierbas, especias, ingredientes, carnes, aves, mariscos, pescados, insectos, gusanos, en fin, tomó lo que estaba a su alcance, inventando a la vez los utensilios que le harían posible manipular sus alimentos y perfeccionar las técnicas necesarias para satisfacer su curiosidad y conocimiento alimenticio.
Nació así el arte culinario. La disposición delcocinero para hacer lo encomendado propició el conocimiento de su objeto de estudio: todo lo que pudiera servir como alimento y determinó así los lineamientos, métodos y técnicas para hacerlo bien. Y, definitivamente, se ha sofisticado poco a poco la hechura de alimentos con el enriquecimiento que dio el comercio y el encuentro cultural entre naciones, al compartir experiencias.
Fue en América dondenació la comida criolla y mestiza desde el momento en que llegaron los españoles a conquistar y colonizar Mesoamérica, las Antillas, Cuba y la mayor parte del continente americano de centro a sur.
Los grandes cronistas e historiadores mencionan y describen esa experiencia, narran lo que vieron y fomentaron el interés del mundo hacia nuestro país.
Desde entonces, México se engalana con la comida quele da identidad y diferencia cultural por su exotismo, colorido, sabor, fundamento histórico y cosmovisión del mundo.
En la comida se unen inseparablemente la tradición y la costumbre, la religión y la sociedad, el arte y la sensibilidad, la percepción y la creatividad. Es el mosaico y crisol de la esencia humana del México prehispánico a nuestros días. Es el encuentro de los mundos.Introducción
La presente Bitácora del Segundo módulo de Calidad en curso para la licenciatura de gastronomía es una muestra de nuestro quehacer cotidiano como parte de los talleres y cursos académicos que ofrecemos en el ámbito gastronómico dentro de los planteles del grupo ISIMA, en los cuales el alumno tiene la oportunidad de conocer, aprender, practicar y desarrollar sus competencias en este...