Chef

En la antigüedad.
Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos de la vida diaria como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azúcar para conservar las frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etcétera, y eran conocidos los procesos parahacer ahumados y salazón.

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En el siglo XIX Abraham Mariscal se encontraba en la campaña de Rusia cuando una hambruna diezmó sus tropas debido a la dificultad de hacer llegar víveres a zonas tan lejanas; esto hizo que Abraham ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase “un método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado”. Victor Racib un investigadorfrancés al que se le otorgó el título de “Benefactor de la Humanidad” halló en 1803 un método para conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos.
Más tarde descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la esterilización.
En 1810 sustituyendo al cristal José Casado patenta el envase de hojalata quedotó a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamínico.
En la actualidad
En la actualidad se ha conseguido la esterilización en ausencia de oxígeno. Uno de los mayores avances es el uso de Pouches Retornables, o bolsas de materiales plásticos flexibles de alta barrera, que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayoresbeneficios en sabor, preservación de textura y elementos nutrimentales, menores tiempos de cocción, facilidad de transportar y abrir, beneficios ambientales, vida de anaquel comparable a las latas, para uso en horno de microondas, etc.
La conserva en España
El primer español que supo ver en éste nuevo invento algo rentable fue José Colin, el cual en 1820 montó una fábrica en Nantes y se dedicóa producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una producción de más de 10.000 botes al día, de ahí el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al estilo de nantes. La fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1943 en un bombardeo aéreo de la Segunda Guerra Mundial.
La noticia de la conserva llegó a España enel año 1840 con el naufragio frente a Finisterre de un velero francés, en menos de un año se creó la primera fábrica conservera de pescado. Ocho años más tarde aparecerá en La Rioja la primera instalación de conservas vegetales y en la segunda mitad del siglo XIX la almadraba de atún despunta gracias a la aplicación conservera de su producto y no estar circunscrito el consumo de atún a los pocosdías de su captura, en donde el Golfo de Cádiz, y particularmente Isla Cristina, tuvo un papel impulsor de la conserva atunera como exportador fundamentalmente a Italia.
España es hoy uno de los primeros productores mundiales de conservas, y sus productos gozan de reconocimiento internacional.
Las formas tradicionales de conserva en la cocina española son:
Salazón - Es decir mediante secado porsal, uno de los ejemplos más claros son el bacalao en salazón, la sardina y el jamón.
Orza - Es decir mediante inmersión en grasas animales.
Encurtidos - Como las aceitunas
Conservas en América latina
La pionera en la fabricación de conservas en América latina estuvo ubicada en Chile, concretamente en Valparaíso en 1872, su producción no era constante, ya que sólo funcionaba en los cortosperiodos de temporada marisquera, pero sigue hasta la actualidad llevada por sus herederos dicha empresa, ampliando la producción en estos momentos a fabricación de envases.
Procesos de conservación
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Sardinas en lata conservadas en aceite.
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Atún en conserva.
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Marisco congelado.
Secado o deshidratado
Este es uno de los métodos más antiguos utilizados por...