Chef

VISIÓN Y MISIÓN DEL POLITÉCNICO INTERNACIONAL

Artículo 1.- Misión. Contribuir a hacer realidad los sueños de la juventud colombiana.


Artículo 2.- Visión. Ser una institución de educación superior líder, comprometida con el desarrollo laboral de sus egresados y reconocida por las destacadas competencias prácticas y por los altos estándares de calidad y servicio que transmite a susestudiantes.





CARPETA DE EVIDENCIAS

Estos son los temas que deberán reposar en esta carpeta de evidencias según el pensum, por favor comenzar a desarrollar y presentar el trabajo justificado. Este es el formato en que se debe presentar el trabajo en fuente Tahoma Tamaño de la fuente 11, el trabajo es individual.

Conocimiento técnico y cultural de cada una de estas cocinas:

1.Manejo del cuchillo (partes del cuchillo)
2. Desarrollar el sentido del olfato en especias y hierbas aromáticas en una prueba sensorial.
3. Clases de cortes
4. Fondos
5. Salsas madres
6. Ligazones
7. Cortes de carnes
8. Salsas bases frías y carnes de primera
9. Clasificación de las carnes
10. Técnicas de empanizado
11. Técnica de farsas
12. Técnicas encortes, alistamiento en aves (Ballotine y Roulade)
13. Clasificación de carne de cerdo con técnicas y cortes
14. Potajes y cremas
15. Pescados y mariscos y su clasificación
16. Técnicas y tiempos de cocción en pescados y mariscos
17. Fileteado
18. Limpieza de mariscos
19. Fumet
20. Despojos
21. Tipos de desayunos
22. Bromatología a todo lo anterior



Teórico:1. Seguridad industrial
2. Buenas prácticas de manufactura (B.P.M.) Ley 3075 de 1997.
3. Historia de la cocina
4. Granes chefs en la historia de la cocina
5. Brigadas de cocina
6. Métodos de cocción
7. Terminología técnica de gastronomía
8. Equipos y utensilios



Bibliografía:
Introducción a la gastronomía- Monroy de Sada
Higiene en alimentos y bebidas-Esesarte Gómez
Manual de administración y gastronomía- Sánchez Ayala
Procesos de cocina- Armendáriz Sanz.





Técnico
1. Elaborar fichas técnicas de cada uno de los ingredientes que se utilicen en las preparaciones.














Ficha técnica

|Nombre del producto |Pimiento |
|Nombre común|Pimientos, Ají, Pimiento morrón, Pimientos |
| |morrones |
|Nombre científico |Capsicum annuum var. annuum |
|familia |Solanáceas.|
|Origen |Sudamérica. |
| [pic] |
|Usos |Para consumo en fresco (generalmente fritos o asados, tanto los verdes como los || |rojos). |
|Variedades |Morrón. |
| |- Grande de plaza.|
| |- Keystone. |
| |- Maravilla de California (norteamericano). |
| |- Maravilla de Yolo (norteamericano)....