Chef
Páginas: 5 (1037 palabras)
Publicado: 6 de enero de 2013
Reacción de Maillard
1° Definición.-
El médico Louise Camille Maillard la descubrió y estudió en 1910. Es una reacción química donde intervienen proteínas (también conocidas como aminos) y azúcares (conocidos como carbonilos).
Las reacción de Maillard es un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentarlos alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelizarían de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.2° Fases de la reacción.-
Es muy importante tener en cuenta que la reacción de Maillard se da solo en una atmósfera seca. Imposible si existe humedad, o algún tipo de líquido.
En la Reacción de Maillard existen cuatro fases sucesivas, que enumeramos a continuación:
1. No existe producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos. Posteriormentesucede una fase intermedia entre azúcares y proteínas, llamada transposición de Amadori, punto de partida de las posteriores reacciones de dorado o tostado.
2. Existe la formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto sesobreviene la fragmentación. En el paso posterior, conocido como degradación de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos.
3. Aquí se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en lasegunda fase.
4. Esta última fase es la degradación de Strecker. En ella se forman los denominados aldehídos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular fácilmente detectables por el olfato.
3° Factores que influyen en la reacción de maillard.-
• Tipo de hidrato de carbono
• Tipo de aminoácidos o proteína
• Concentración de sustratos
• Tiempo ytemperatura de cocción
• pH
• Presencia de inhibidores
• Actividad de agua
La intensidad de la reacción depende del tipo de hidrato de carbono, estos hidratos de carbono se pueden clasificar según su estructura química en monosacáridos, disacáridos y polisacáridos.
Los monosacáridos dan una reacción más intensa que los disacáridos. Dentro de las disacáridos, los azucaresreductores dan mayor intensidad que los no reductores. Dentro de los monosacáridos, las pentosas dan reacción más intensa que las hexosas Pentosas > Hexosas > Disacáridos reductores > Disacáridos no reductores.
El aroma de los productos de reacción depende los aminoácidos que componen las proteínas y de la temperatura de cocción. Y la intensidad de color también depende del tipo de aminoácido. Losbásicos son los más reactivos.
Si bien la reacción puede ocurrir a temperatura ambiente, se ve favorecida a altas temperaturas. Al aumentar el tiempo de cocción, aumenta la intensidad de la reacción. Los aromas generados también dependen de la temperatura y del tiempo de cocción.
La intensidad de la reacción aumenta a pH alcalinos (pH > 7) y disminuye a pH ácidos (pH < 7).
Actividad de agua(aw) los alimentos de humedad intermedia, con valores de aw de 0.6 a 0.9, son los que más favorecen esta reacción: una aw menor no permite la movilidad de los reactivos. Y una aw mayor ejerce una acción inhibidora ya que el agua diluye a los reactivos.
Los inhibidores más comunes son lo sulfitos, metabisulfitos, bisulfitos y anhídrido sulfuroso. Actúan en la etapa de inducción retardando la...
1° Definición.-
El médico Louise Camille Maillard la descubrió y estudió en 1910. Es una reacción química donde intervienen proteínas (también conocidas como aminos) y azúcares (conocidos como carbonilos).
Las reacción de Maillard es un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentarlos alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelizarían de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.2° Fases de la reacción.-
Es muy importante tener en cuenta que la reacción de Maillard se da solo en una atmósfera seca. Imposible si existe humedad, o algún tipo de líquido.
En la Reacción de Maillard existen cuatro fases sucesivas, que enumeramos a continuación:
1. No existe producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos. Posteriormentesucede una fase intermedia entre azúcares y proteínas, llamada transposición de Amadori, punto de partida de las posteriores reacciones de dorado o tostado.
2. Existe la formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto sesobreviene la fragmentación. En el paso posterior, conocido como degradación de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos.
3. Aquí se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en lasegunda fase.
4. Esta última fase es la degradación de Strecker. En ella se forman los denominados aldehídos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular fácilmente detectables por el olfato.
3° Factores que influyen en la reacción de maillard.-
• Tipo de hidrato de carbono
• Tipo de aminoácidos o proteína
• Concentración de sustratos
• Tiempo ytemperatura de cocción
• pH
• Presencia de inhibidores
• Actividad de agua
La intensidad de la reacción depende del tipo de hidrato de carbono, estos hidratos de carbono se pueden clasificar según su estructura química en monosacáridos, disacáridos y polisacáridos.
Los monosacáridos dan una reacción más intensa que los disacáridos. Dentro de las disacáridos, los azucaresreductores dan mayor intensidad que los no reductores. Dentro de los monosacáridos, las pentosas dan reacción más intensa que las hexosas Pentosas > Hexosas > Disacáridos reductores > Disacáridos no reductores.
El aroma de los productos de reacción depende los aminoácidos que componen las proteínas y de la temperatura de cocción. Y la intensidad de color también depende del tipo de aminoácido. Losbásicos son los más reactivos.
Si bien la reacción puede ocurrir a temperatura ambiente, se ve favorecida a altas temperaturas. Al aumentar el tiempo de cocción, aumenta la intensidad de la reacción. Los aromas generados también dependen de la temperatura y del tiempo de cocción.
La intensidad de la reacción aumenta a pH alcalinos (pH > 7) y disminuye a pH ácidos (pH < 7).
Actividad de agua(aw) los alimentos de humedad intermedia, con valores de aw de 0.6 a 0.9, son los que más favorecen esta reacción: una aw menor no permite la movilidad de los reactivos. Y una aw mayor ejerce una acción inhibidora ya que el agua diluye a los reactivos.
Los inhibidores más comunes son lo sulfitos, metabisulfitos, bisulfitos y anhídrido sulfuroso. Actúan en la etapa de inducción retardando la...
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