CHEF









CHEF: BLANCA REBECA MONTES

ALUMNOS: EDGAR GUTIERREZ ORTIZ

MATERIA: INSTALACION Y MANTENIMIENTODE COCINA















Índice de contenido
Que es una cocina industrial 1
Receta estándar 2
Áreas, almacén, preparación, cocción, servicio y lavado 3
Operación de un restaurante 4
Personal 6
Como abrir un restaurante 7
Diseña tu restaurante..……………………………………………………......................8
Guíapara el montaje de mesas……………….……………………………………….10
Elabora tu menú……………………………..…………………………………………..11
Equipos necesarios……..……………………………………………………………….13
El proceso de producción……………………...………………………………………..14
El personal del área de producción……………...…………………………………….15
Recomendaciones…………………………………………………...…………………..16















Introducción
Layout: Es un término de la lengua inglesa que no formaparte del diccionario de la real academia española, el concepto puede traducirse como disposición o plan y tiene un uso extendido en el ámbito de la tecnología.
La noción de layout suele utilizarse para nombrar el esquema de distribución en los elementos dentro de un diseño.
El layout puede ser una espacie de plantilla que presenta tablas y espacios en blanco.
Aforo: Como calcular el aforo y elafluente de la clientela con el fin de optimizar el espacio se debe aprender a calcular el aforo y flujo de clientela.
1.Se calcula el espacio respetando el tradicional 60-40 dentro del sector restaurantero existe una ley escrita y que es de uso común establece que del total del espacio del local donde se va a instalar el restaurante se debe reservar el 60 % de los metros cuadrados para el área deservicio y el 40% para el área de producción.
De igual manera se debe respetar el parámetro de 1.5 a 2 m cuadrados por persona.
Menú
Documento que se presenta hacia los comensales pára darles opciones diferentes elegantes existen de vinos, de postres.
Desarrollo de receta
Que se va a poner en el menú, contraste.
Costeo
Montaje y presentación
Tradicional como reloj







No tradicional
Todo junto otodo separado
Montaje estructurado
Todo al centro
Montaje disperso

Tipos de servicios
Servicio francés:
Se le presenta frente al cliente el servicio
Se sirve por la izquierda
Cafetería
Postres fríos o calientes
Autoservicio en línea o self: en línea o mostradores
Ingles plato de servicio con una bandeja
Servicio de free flow. Fácil fluido y esta empaquetado.
Americano. Rápido
Servicio de Geridon.Sazonados platillos ahí mismos.
Servicio de buffet. Escoje el producto que desea el cliente.










Nombre: El molcajete gourmet
Concepto Gastronómico: Restaurante mexicano gourmet
Aforo: 24 personas 6 mesas de 4 personas
24 x 2= 48 m2
60% piso 28.8 m2
40% cocina 19.2 m2























Misión
Crear comida gourmet para satisfacer los paladares un nivel distinto y diverso elaborandoproductos artesanales de calidad.
Visión
Cocinar arte a un nivel gastronómico alto y brindar la atención teniendo en cuenta nuestro sentido humano y caluroso siempre con la calidad requerida y las especificaciones del lugar.






















Plantilla de personal
1. Chef ejecutivo
2. Chef de producción
3. Chef de mesa fría
4. Chef repostero
5. Chef esteward
6. Fuentero
7. Auxiliar de chefesteward
8. Bodeguero
9. Capitán de meseros
10. Mesero 1
11. Mesero 2
12. Mesero 3
13. Mesero 4
14. Mesero 5
15. Mesero 6
16. Bar tender
17. Hostes o host
18. Cajero
19. Gerente general














Menú
1. Tostaditas de caviar
2. Tostadas de atún ahumado
3. Chalupas de queso de cabra
4. Inditos vestidos
5. Toro pinto
6. Tamal de cazuela con tortillas
7. Huevos estilo jalapa
8. Infladas defrijol
9. Enfrijolada santa clara
10. Polvorones de cacahuate
11. Refresco de zapote negro y mandarina
12. Agua de pepino
13. Café de olla
14. Taquitos de requesón en tortillas de harina
15. Sopa de hongos y chile cascabel
16. Sopa de vainas de chicharo
17. Sopa de avena
18. Sopa de calabaza Caldo de queso
19. Chiles en nogada
20. Chiles poblanos rellenos de queso y envueltos en pasta hojaldre
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