Chef

CHEF DE COCINA

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA PERUANA
1.- FACTORES QUE HACEN POSIBLE NUESTRA GASTRONOMÍA
* el clima o factor climático: gracias a este factor tenemos muchas frutas y verduras por cada temporada
*la corriente de Humboldt: son aguas que pasan por las corrientes marinas trayendo mejores peces y mariscos .
nos permite tener nuestros pescados en gran variedady calidad.
*la inmigración: la cocina peruana es una de las variadas y gracias a la herencia pre- incaica ,incaica.
Y gracias a los inmigrantes de otros países entre ellos tenemos a :
-España
-los esclavos
-Japón
-Italia
-chinos cantoneses
Los españoles.- nos trajeron las costumbres culinarias como, la fritura , uso de lácteos, carne de res ,cerdo ,huevos de gallina y nuevas aves decorral . además llegaron nuevos cultivos tales como: cebolla, ajo que combinamos con ají siendo principales ingredientes para muchos platos peruanos.
El lima traído por los españoles y se adapto con el tiempo a la tierra peruana de manera mas pequeña, verde, mas acida, ahora conocida como el limón , ingrediente principal para nuestro ceviche.
Trajeron también la uva que da origen al vino y elpisco.
Conventos y monjas que se dedicaron también ala cocina donde abundaban plantaciones de caña de azúcar.
Dando diversas formas de preparar dulces entre ellos el alfajor.

Los esclavos:
. Usaban las vísceras de las reses que los españoles desechaban. Dando así su creatividad en comidas. Dando nacimiento al anticucho.
.aportaron lo suyo en una serie de guisos. Tales como:
* La sangrecita* rachi
* patita con mano
* tacu-tacu
* mollejitas
* choncholí
* camote relleno
* el tamal.

Los chino cantoneses:
* a mediados del siglo XIX popularizaron la técnica del salteado a fuego fuerte para lograr los sabores ahumados además de traer nuevas hiervas tales como la salsa de soya ( sillao)
* su aporte mas notorio es el arroz convirtiéndose en laguarnición peruana por excelencia
italianos:
* a mitad del siglo XIX popularizaron las pastas, pastel de acelga , dulces y postres como el panteón ( PANETONE) de consumo infalible en las navidades a lo largo del tiempo.
los japoneses:
* la migración japonesa a fines del siglo XIX impuso la cocina marina peruana.
* Trayendo las técnicas de corte japonesas muy prolijas en la presentaciónde platos . dando así la técnica de corte para el ceviche.

LA COCINA POR REGIONES
Dividida en tres tipos
Costa
Sierra
Selva
Cocina costeña.- diferenciada por una variedad de platos y especias.

Cocina marina.- de donde destaca su riqueza en pescados y mariscos, flora y fauna marina.
Encontrándose tipos de animales o plantasque solo se dan en sus aguas.
También hay que destacar los pescados de agua dulce, encontramos en el rio amazonas y sus afluentes, lagos como el Titicaca.
Pescados y mariscos:- los pecados se diferencian por
* Su contenido graso
* El tipo de habitad o tipo de agua
* Forma del cuerpo
Magros o blancos :_ este tipo de pescado se caracteriza por tener menor contenido de graso en sucuerpo. Tenemos a .
* El cogrio
* Bacalao
* Ojo de uva
* Lenguado .
* Corvina
Pescado que contienen menos del
1 % de grasa por cada 100 gramos de grasa.
Pescado semi graso:_ estos peces son los que contienen mediana cantidad de grasa en sus cuerpos
. tenemos a .
* El suco
* La trucha
* Carpa
* Gamitama.
Estos pescados contienen entre el 2y7% por cada 100gramos de pescado

Pescados azules :_estos peces son los que contienen una mayor cantidad de grasa en su cuerpo
Tenemos a.
* La caballa.
* Salmon.
* Atun.
* Sardinas.
* Jurel.
Su contenido graso esta entre el 8y15% por cada 100 gramos de carne de pescado.


Por el...