Chernobyl

Trabajo Práctico
Laboratorio III

“ Proteínas en Alimentos ”.
Institución:​
" I.E.S.Rodolfo Walsh "
Carrera:​
Tecnicatura Superior en Bromatología.
Alumnas:
Bastiani Romina
Robledo Soledad
Profesora:
Laura Solonyczny
Cuestionario Guía:
1a) ​
Definición de proteínas.
b)
c)
d)
23 
 

 
1-  
a)​
 ​
Las ​
proteínas​
 son biomoléculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de 
proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos. 
Pueden considerarse polímeros de unas pequeñas moléculas que reciben el 
nombre de aminoácidos y serían, por tanto, los monómeros unidad. Los 
aminoácidos están unidos mediante enlaces peptídicos. La unión de un bajo número de aminoácidos da lugar a un péptido; si el número de aminoácidos que forma la 
molécula no es mayor de 10, se denomina oligopéptido, si es superior a 10 se llama 
polipéptido y si el número es superior a 50 aminoácidos se habla ya de proteína. 
 
b) COMPOSICIÓN DE LAS PROTEÍNAS​
. 
Desde el punto de vista de su composición elemental todas las proteínas contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, mientras que casi todas contienen además 
azufre (Cabe resaltar que en azúcares y lípidos el nitrógeno sólo aparece en 
algunos de ellos). Hay otros elementos que aparecen solamente en algunas 
proteínas (fósforo, cobre, zinc, hierro, etc.). 
Las proteínas son biomoléculas de elevado peso molecular (macromoléculas) y 
presentan  
una estructura química compleja. Sin embargo, cuando se someten a hidrólisis ácida, se descomponen en una serie de compuestos orgánicos sencillos de bajo 
peso molecular: los α­ 
aminoácidos. Este rasgo lo comparten las proteínas con otros tipos de 
macromoléculas: todas son polímeros complejos formados por la unión de unos 
pocos monómeros o sillares estructurales de bajo peso molecular. Existen 20 
α­aminoácidos diferentes que forman parte de las proteínas. En las moléculas proteicas los sucesivos restos aminoácidos se hallan unidos 
covalentemente entre sí formando largos polímeros no ramificados. El tipo de enlace 
que los une recibe el nombre de enlace peptídico. Las cadenas de aminoácidos de 
las proteínas no son  
polímeros al azar, de longitud indefinida, cada una de ellas posee una determinada 
composición  
química, un peso molecular y una secuencia ordenada de aminoácidos. 
 
c) ​Podemos distinguir cuatro niveles de estructuración en las proteínas:  
 
• estructura primaria  
• estructura secundaria  
• estructura terciaria  
• estructura cuaternaria 
 
Estructura primaria
 
La estructura primaria viene determinada por la secuencia de aminoácidos en  la 
cadena proteica, es decir, el número de aminoácidos presentes y el orden en que están enlazados Las posibilidades de estructuración a nivel primario son 
prácticamente ilimitadas. Como en casi todas las proteínas existen 20 aminoácidos 
diferentes, el número de estructuras posibles viene dado por las variaciones con 

repetición de 20 elementos tomados de ​
n​
 en ​
n​
, siendo ​
n​
 el número de aminoácidos 
que componen la molécula proteica.  Como consecuencia del establecimiento de enlaces peptídicos entre los distintos 
aminoácidos que forman la proteína se origina una cadena principal o "esqueleto" a 
partir del cual emergen las cadenas laterales de los aminoácidos. Los átomos que 
componen la cadena principal de la proteína son el ​
N​
 del grupo amino (condensado 
con el aminoácido precedente), el ​
C= ​
(a partir del cual emerge la cadena lateral) y el 
C​ del grupo carboxilo (que se condensa  
con el aminoácido siguiente). Por lo tanto, la unidad repetitiva básica que aparece 
en la cadena principal de una proteína es: ​
(­NH­C=­CO­) 
 
Estructura secundaria  
La estructura secundaria de las proteínas es el plegamiento que la cadena 
polipeptídica adopta gracias a la formación de puentes de hidrógeno entre los ...