Chia

Estudio de las Propiedades Funcionales de la Semilla de Chía ( Salvia hispánica) y
de la Fibra Dietaria Obtenida de la Misma
Salgado-Cruz Ma. de la Paz, Cedillo-López Daniel, C. M. en C. Beltrán Orozco Ma. del
Carmen.
Depto de graduados e investigación en Alimentos, Escuela Nacional de Ciencias
Biologicas, I.P.N. Prol. de Carpio esq. Plan de Ayala Col. Sto. Tomas. M. México. D.F.
ResumenCon el propósito de examinar fuentes alternas de fibra dietética y considerando
que la industria alimentaría requiere del acrecentamiento de la misma en los productos
alimenticios, se ha encontrado que

los concentrados de fibra dietaria

de algunas

semillas como la chía representan una fuente de fibra de buena calidad. El objetivo del
presente trabajo es evaluar las característicasfisicoquímicas

y funcionales de

los

residuos fibrosos obtenidos de la semilla de chía, así como de la semilla misma, de tal
forma se evaluó la capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de intercambio
catiónico (CIC), capacidad de absorción de moléculas orgánicas (CAMO),capacidad de
adsorción de agua (CDA), de la semilla de chía y harina de chía equiparados con otras
fuentes de fibracomo semilla de linaza, residuos de vaina de vainilla y salvado de trigo .
Los resultados obtenidos nos permiten comprobar que la semilla de chía además
de ser una buena fuente de proteína, aceites esenciales, es una excelente fuente de
fibra, lo cual ocasiona un notable incremente de su propio peso, pues se incrementa 14
veces mas que el salvado de trigo y 16 veces mas que la semilla delinaza, lo cual hace
que este cultivo se perfile como una fuente alternativa excelente de fibra.
Abstract
With the purpose of examining alternating sources of dietary fiber and considering that the
food industry would requires of the increase of the same one in the nutritious products,
has been that the concentrate of fiber dietaria of some seeds like the chía represent a
source of fiber of goodquality. The objective of the present work is to evaluate the
physiochemical and functional characteristics of the obtained fibrous residuals of the chía
seed, as well as of the same seed, in such a way the capacity of retention of water is
evaluated (CRA), capacity of exchange cationic (CIC), capacity of absorption of organic
molecules (CAMO),capacity of adsorption of water (CDA), of the chíaseed and chía flour
compared with other fiber sources like seed of linseed, residuals of sheath of vanilla and
saved of wheat.
The obtained results allow to be proven that the chía seed besides being a good protein
source, essential oils, it is an excellent fiber source, that which causes a notable increases
of their own weight, because it is increased 14 times but that the one saved ofwheat and
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16 times but that the seed of linseed, that which makes that this cultivation is profiled like
an excellent alternative source of fiber.
Introducción
La chía (Salvia hispánica L.) es una planta anual de verano que pertenece a la
familia de las Labiatae. Fue uno de los cultivos principales de las sociedades
precolombinas de la región, superado sólo por el maíz y el fríjol encuanto a significación.
Durante mucho tiempo fue un elemento básico en su dieta. Sin embargo, con el paso del
tiempo su uso cayó en el olvido. Fue a finales del siglo pasado que el interés por la chía
resurgió, ya que se les puede considerar una buena fuente de fibra dietaria, proteína y
antioxidantes, (Bushway y Belya, 1981). En medio acuoso, la semilla queda envuelta en
un polisacáridomucilaginoso copioso, el cual es excelente para la digestión que, junto
con el grano en sí mismo forma un alimento nutritivo (Hentry y col, 1990).
Actualmente se realizo un estudio en cinco lugares del Noroeste de Argentina
donde se sembró la semilla de chía a la cual se midió la cantidad de aceite presente. Se
determinó el contenido de ácidos grasos linolénico, linoleico, oleico, palmítico y...