CHIFFONADE O CHIFONADA

CHIFFONADE O CHIFONADA : Corte fino para las hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte. 1. 2. 3. 4
5.
JULIANA (JULIENNE) : bastonesdelgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm de grosor.
6.
BRONOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado.
7.
RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas,especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria.
8.
Torneado o tournee: Corte destinado a embellecer el producto, dejando en él unas aristas
9.
Torneadas pero de tamaño mayor
10.
cortegrosero grande de vegetales, también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro).
11.
PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en láminas muyfinas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor.
12.
Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a 3mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo.
13.
JARDINERA ó MACEDONIA : Dados de 4mm de cada lado.
14.
Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas.
15.  16.
Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
17.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en huevos duros y tomates.
Como su mismonombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.
Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar.
18.  
19.
• Finamente picado : Se pela el ajo, se quita el bulbo y sepica finamente.
• ECRASEE : Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara
• EN CAMISA : Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara.
20.CISELADO: Partiendo de la mitad de la cebolla , se corta en el sentido contrario a las líneas de la cebolla.
PLUMA O EMINCE: Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las...