Chilacayota

SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ORIZABA

Instituto Tecnológico de Orizaba
LICENCIATURA En Ing. química REPORTE FINAL DE RESIDENCIAS PROFESIONALES

TEMA: “Caracterización De La Chilacayota Para Su Aprovechamiento Integral” LUGAR DE REALIZACIÓN: Instituto Tecnológico de Orizaba ASESOR INTERNO: M.C. RosendoHeriberto Martínez Bautista PRESENTA: Contreras Cruz Maritza . No. DE CONTROL: 05010581

“2009, Año de la Reforma Liberal” Avenida Oriente 9 Núm. 852, Colonia Emiliano Zapata, C.P. 94320 Orizaba, Veracruz, México Teléfonos: (272) 77 06 2 7 24 40 96, (272) 7 24 40 16, (272) 7 24 45 79 Fax: (272) 7 25 17 28 e-mail:orizaba@itorizaba.edu.mx www.itorizaba.edu.mx

ÍNDICE
Índice de figuras Índice detablas Objetivo general Objetivos específicos Hipótesis Justificación Introducción Caracterización del área en que participo iv v vi vi vii vii viii ix

Capítulo I. MARCO TEÓRICO
Pág. 1.1 Reseña histórica 1.1 Descripción de la planta 1.2.1 Variedades 1.3 Origen y distribución de la especie 1.3.1 Características eco geográficas 1.4 Morfología, taxonomía y fisiología 1.4.1 Morfología. 1.4.1.1Estimación cuantitativa y cualitativa 1.4.2 Taxonomía 1.4.3 Fisiología 1.4.3.1 Polinización 1.4.3.2 Prácticas de cultivo 1.4.3.3 Perspectivas de mejora 1.5 Usos y valor nutritivo de la calabaza (cucúrbita Ficifolia) 1.5.1 Valor nutritivo 1.5.2 Comercialización 1 3 4 8 10 11 11 12 13 16 17 18 18 19 21 23
I

1.5.3 Investigaciones recientes 1.6 Características y propiedades de los insumos 1.6.1Sustanciaspécticas 1.6.2 Acido cítrico 1.6.3 Conservadores (benzoato de sodio) 1.6.4 Colorantes 1.6.5 Agua 1.6.6 Esencias y Aceites 1.7 Utilización de operaciones unitarias para el proceso 1.7.1 Embalaje y transporte 1.7.2 Almacenamiento 1.7.3 Selección 1.7.4 Lavado de la Materia prima

24 24 24 25 26 27 27 28 29 29 29 31 31

Capítulo II METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
2.1 Preparación y recolección de lamuestra para los análisis fisicoquímicos. 2.1.1 Preparación de la muestra. 2.2 Análisis fisicoquímicos. 2.3 Materia prima. 2.3.1 Rendimiento de la chilacayota. 2.4 Análisis bromatológicos realizados a la materia prima (cucúrbita ficifolia) 2.4.1 Determinación de cenizas 2.4.2 Determinación de acidez 2.4.3 Determinación de humedad 2.4.4 Determinación de densidad 2.4.5 Determinación de grasas 2.4.6Determinación de fibra bruta 2.4.7 Determinación de azúcares (método de fehling). 2.4.8 .Determinación de pH 33 34 35 36 36 36 36 38 40 41 43 45 47 49
II

2.4.9 Determinación de ºBrix con refractómetro de mano 2.4.10 Determinación de nitrógeno proteico 2.5 Elaboración de productos 2.5.1 Elaboración de mermelada 2.5.1.1 Técnica para la elaboración de mermelada 2.5.1.2 Materia prima e insumos 2.5.2Descripción del flujo de operaciones 2.5.2.1 Recepción de la materia prima 2.5.2.2 Control de calidad 2.6 Elaboración de mazapán 2.6.1Técnica de elaboración 2.7 Análisis microbiológico 2.7.1 Recuento de hongos filamentosos y levaduras en los alimentos 2.7.2 Recuento de Staphylococcus Aureus en alimentos (método de Baird Parker)

50 51 54 54 54 55 55 55 57 58 58 59 60 61

Capítulo IIIRESULTADOS
3.1 Resultados obtenidos de la determinación de humedad 3.2 Resultados de la determinación de cenizas totales 3.3 Resultados obtenidos de la determinación de acidez 3.4 Resultados obtenidos de la determinación de grasa 3.5 Resultados obtenidos de la determinación de fibra 3.6 Resultados obtenidos de la determinación de azúcares 3.7 Resultados obtenidos de la determinación de pH 3.8 Resultadosobtenidos de la determinación de ºBrix 3.9 Resultados obtenidos de la determinación de nitrógeno proteico 3.10 Resultados obtenidos de la determinación de densidad 3.11 Productos terminados. 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73
III

3.12 Resultados del analisis microbiologico realizado a los productos Conclusion Bibliografia

75 77 78

INDICE DE FIGURAS
Figura 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 2.1 2.2...