Chuño

Características de la Cadena Agroalimentaria de
Chuño y Tunta para el Altiplano Central de Bolivia

FUNDACIÓN PROINPA
PROYECTO PAPA ANDINA - COSUDE

Augusto Guidi
Raúl Esprella
Javier Aguilera
Andre Devaux

Cochabamba - Bolivia
2002

A. Guidi; R. Esprella; J.Aguilera; A. Devaux

Características de la Cadena Agroalimentaria de
Chuño y Tunta para el Altiplano Central de Bolivia.Área Temática Agroindustria 2002. 70 paginas.
Fundación PROINPA
Cochabamba - Bolivia 2002

Documento de Trabajo 19

Documento co publicado por el Proyecto Papa
Andina (CIP - COSUDE) ejecutado a nivel de
Bolivia, Ecuador y Perú.
Contacto:
Andre Devaux / Graham Thiele
Proyecto Papa Andina (CIP - COSUDE) Centro
Internacional de la Papa - CIP Apartado 1558, Lima
12, Perú
Tel.: (51 - 1)3496017; Fax: (51 - 1) 349 5638

E-mail: a.devaux@cgiar.org

PREFACIO
Como se pudo ver en un anterior estudio titulado "Características de la Cadena Agroalimentaria de la
Papa y su Industrialización en Bolivia", la cadena de la papa en Bolivia es amplia y diversa. Sin
embargo, para poder entender mejor el desempeño de esta cadena, se llevó adelante un segundo
estudio de la sub-cadena dechuño y tunta, plasmado en este trabajo titulado "Características de la
Cadena Agroalimentaria de Chuño y Tunta para el Altiplano Central de Bolivia".
Las cadenas de chuño y tunta involucran a un gran número de' agricultores que debido a factores
socioculturales y económicos muy peculiares en la zona andina, donde el cultivo de las papas amargas
es mas viable por su tolerancia alas bajastemperaturas, han hecho que se desarrollen tecnologías de
transformación de la papa a través de la deshidratación por exposición solar, obteniéndose así el
chuño y la tunta (papas secas).
Estas tecnologías fueron transmitidas de generación en generación y en la actualidad juegan un papel
preponderante en la seguridad alimentaría de los pobladores del Altiplano Central de Bolivia, ya que
lespermite agregar valor a su producción; cubren la demanda de un segmento de mercado diferente al
de la papa fresca y les permite cultivar y aprovechar variedades amargas de papa que no podrán ser
consumidas en fresco.
En este trabajo se describen los problemas técnicos de cada uno de los eslabones, tanto de la
producción agrícola, como de la transformación; los costos de producción en los que seincurre para
lIevar adelante el proceso productivo; la calidad de los productos que se obtienen y que se lIevan al
mercado; además de las formas de abastecimiento a los centros de consumo a través de los mercados
mayoristas y minoristas.
EI estudio de la cadena agroalimentaria de chuño y tunta también permitió identificar los puntos críticos
y cuellos de botella del proceso de abastecimiento;pero al mismo tiempo se identificaron demandas de
innovación tecnológica para poder proponer proyectos que puedan mejorar los ingresos de los
agricultores del Altiplano Central de Bolivia. Estas fueron las principales razones para que la
Fundación PROINPA, con apoyo del Proyecto Papa Andina (del Centro Internacional de la Papa),
promueva la ejecución y desarrollo del presente trabajo.

Dr.Antonio Gandarillas
Gerente General
Fundación PROINPA

v

RESUMEN
Por la importancia del cultivo de la Papa en Bolivia y para mejorar sus bajos rendimientos, en 1989 se
creo el Programa de Investigación de la Papa (PROINPA) a través de un convenio entre el Gobierno
Boliviano y el Centro Internacional de la Papa CIP-COSUDE. Luego, este programa se transformo en lo
que hoy es la Fundaciónpara la Promoción e Investigación de Productos Andinos (PROINPA).
La Fundación entre sus líneas de acción contempla el programa de agroindustria de productos andinos.
Para lo cual lleva adelante un estudio de "Caracterización de la Cadena Agroalimentaria de chuño y
tunta" para las comunidades del Altiplano Central de Bolivia.
Para lograr esta caracterización, se acudió a la obtención de...