Ciabatta

Masa madre
Ingredientes
Harina
levadura
Agua
Total

cantidad en kg.
2.000
0.014
1.000
3.014

Porcentaje
100%
0.7%
50%

1.- Mezclar envelocidad lenta por 7 minutos.
2.- Llevar a la cámara de fermentación controlada a 12°c hasta el día siguiente, más o menos 17 horas.
3.- Ocupar la masamadre entre 50 a 80% con respecto a la harina.
4.- La levadura a ocupar en la nueva masa será el 3 % con respecto a la harina.
5.- La nueva masa debe absorvercomo mínimo un 80% de líquidos.
6.- el aceite se debe contabilizar como parte del 80% de líquidos.

Pan ciabatta
ingredientes
Cantidad en kg.Porcentaje
Harina
3.000
100%
sal
0.060
2%
Mejorador
0.024
0,8%
Levadura fresca
0.090
3%
Aceite
0.150
5%
masa madre
1.500
50%
Agua
2.250
75%Total
7.074
1.-Trozar la masa madre y agregar sobre ella parte del agua. (hidrólisis). Reposar.
2.-Agregar el resto de los ingredientes. Reservar partedel agua para después.
3.-Mezclar por 3 minutos en velocidad lenta y luego 9 en rápida. Agregar el agua reservada de a poco para evitar que la masa secaliente.
4.-Vaciar en 3 cubas, untadas con 80 grs. de aceite, trozos de masa de 2,300 grs.
5.-Fermentar por 48 horas en cámara de fermentación controlada a3°c.
6.-Cortar en la máquina Esa-Taurus, en modo automático con una presión de 1.4 a 1.5, disponer en latas perforadas, aplicar sal gruesa, romero o cebolla siasí se desea.
7.-Hornear a 210°c. para bajar a 190°c, con 6" de vapor, por 10 minutos con templador cerrado y 15 minutos con templador abierto.