Cientificos

Influencia de la barrica en el tequila

El roble americano es nativo del este de Norteamérica y es considerado el más valioso y majestuoso, ya que alcanza una altura entre los 25 y 30 metros,aunque se han encontrado árboles de 44 metros de altura. Por su composición, tiene propiedades físicas y químicas que lo hacen único. Una de ellas es el tamaño de los rayos radiales de su tronco, loscuales dan a la madera una gran resistencia. Por otro lado, la ausencia casi total de resinas hacen del roble una madera pura, desde el punto de vista químico.
Composición
La madera de roble estáconstituida por celulosa (40%), hemicelulosa (25%), lignina (23%), taninos, algunos lípidos y otros. Estos componentes son los que la madera del roble aporta al tequila durante su maduración, pero ademásinfluyen procesos involucrados en la fabricación de las barricas, como tiempo y método de secado (natural o en horno) y tipos de tostado.
Celulosa. Es el polímero natural más abundante sobre la tierra yconsiste en una cadena lineal de moléculas de glucosa. La celulosa mantiene la estructura de la barrica y algunos investigadores le atribuyen el otorgamiento de la suavidad al producto.Hemicelulosa. Es también un polímero pero, a diferencia de la celulosa, puede ser separada en diversos azúcares simples. Durante la fabricación de las barricas, la madera es sometida a temperaturas mayores a los140 grados centígrados, lo que inicia la descomposición de la hemicelulosa en sus azúcares estructurales y al ser sometida a procesos de secado y tostado, es responsable de una modificación en elcarácter organoléptico del tequila, al aportarle azúcares simples, como el furfural y el maltol.
Lignina. Polímero tridimensional, constituido principalmente por guaiacil y siringil. Los derivados delguaiacil son los responsables de los aromas de vainilla en el producto. El proceso de elaboración de la barrica tiene una fuerte influencia sobre la lignina, ya que el tipo de tostado a altas...