clase

4. Etapas de fabricación del queso
4.1.- Preparacion de la leche
4.2.- Adición de fermentos
4.3.- Coagulación
4.4.- Desuerado
4.5.- El moldeado
4.6.- El prensado
4.7.- Salado
4.8.- Maduración
4.9.- Nuevas técnicas

4.1.- Preparacion de la leche
Previamente al comienzo de la fabricación de queso es necesario someter la leche a una serie de tratamientos que conducirán a un productohomogéneo y con unos parámetros óptimos para la obtención del queso que se tratre de fabricar.
Entre esos tratamientos encontramos:
- Filtrado.
- Clarificación.
- Desnatado o añadido de nata para llevar la leche a un contenido graso óptimo.
- Homogenización de los glóbulos grasos en el seno de la leche.
- Pasterización, generalmente pasterización HTST (72ºC/15sg), aunque existen fábricasartesanales que pasterizan la leche, en cuyo caso suelen utilizar la pasterización en cuba (63ºC/30 min).
La pasterización destruye los microorganismos perjudiciales (patógenos causantes de enfermedades, productores de defectos como ciertas hinchazones de los quesos, etc.), pero también destruye la flora beneficiosa, fundamentalmente bacterias lácticas y diversos enzimas que juegan un papel importanteen la maduración de quesos elaborados a partir de leche cruda.
El número de bacterias presentes en la leche antes del tratamiento térmico dependerá de la eficacia de las medidas higiénicas tomadas en las granjas, así como del aumento que hayan experimentado durante su transporte y almacenamiento.
4.2.- Adición de fermentos
Los procesos de fermentación en los quesos elaborados con leche crudadependen de la contaminación natural de la leche con bacterias lácticas. En los quesos de leche pasterizada es necesario inocular bacterias lácticas seleccionadas, de características conocidas.
La función principal de estas bacterias es la producción de ácido láctico mediante la fermentación de la lactosa. El ácido láctico promueve la formación y desuerado de la cuajada, evita que crezcan en éstamicroorganismos patógenos debido a que disminuya el pH a unos valores de 5,0-5,2 y le confiere un sabor ácido. Además estas bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduración mediante la proteolisis (ruptura de las proteinas) y la lipolisis (ruptura de las grasas).
Dichas bacterias lácticas añadidas se denominan fermentos. Los fermentos se clasifican,esencialmente por su temperatura óptima de crecimiento, en dos grupos:
a) MESOFILOS. Con un óptimo de 20-30ºC, están formados por una o varias cepas de Streptococcus lactis subsp diacetylactis y Leuconostopc spp.
b) TERMOFILOS. Con un óptimo de 37-45ºC, se utilizan cuando la temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada (45-54ºC), y están formados por una o varias cepas de Streptoccus thermophilus,Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus y Lactobacillus lactis.
El fermento debe producir la formación de ácido requerida, no debe ocasionar sabores desagradables y debe conferir a la cuajada las condiciones necesarias para el desarrollo del sabor buscado.
La preparación tradicional de fermentos en la fábrica consiste en la resiembra de los cultivos. Es siempre una operacióndelicada, debido fundamentalmente a los peligros de contaminación por otras bacterias y por bacteriófagos (virus que atacan a las bacterias). Estos inconvenientes se corrigen mediante el empleo de fermentos concentrados, congelados o liofilizados, que se inoculan en el fermentador o incluso directamente a la cuba. Para variedades particulares de queso pueden inocularse otros tipos de microorganismos, comoson:
- Mohos. En quesos maduros superficialmente (Penillium camemberti) y en los de pasta azul (Penicillium roqueforti).
- Bacterias propiónicas: productoras de ácido propónico y CO2, responsable de la formación de los "ojos" en quesos como el Gruyère.
- Brevacterium linesns, que constituye los denominados, en ocasiones, fermentos del rojo por el color de sus colonias. Se utiliza en los...