clasificación de los tipos de masas

CLASIFICACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS


Las pastas o masas se clasifican según sus características, procesos de elaboración, texturas o ingredientes.

Pastas secas: brisa, flora, sable, quebrada,hojaldres, bretón. Se denominan así por su textura y aspecto. La reacción de los azúcares y las grasas o de ambos, una vez elaborados o en el horno muestran una textura y un bouquet seco y crujienteal paladar.

Masas blandas: cakes, magdalenas, cocas de lata, franchipan… En el caso de estas masas es obvio su nombre genérico, ya que el resultado de los ingredientes una vez elaborados y horneadosmuestran un aspecto y una textura al paladar más suave y blando que las anteriores.

Masas montadas: bizcochos, macarrones, merengues, etc. Esta masa se le da diferentes nombres como emulsionadas,esponjosas, batidas. Se denominan de esta forma la acción del batido que emulsiona el huevo que es uno de los ingredientes principales de este tipo de masas. Su emulsión se produce por la fricción delas varillas en su batido. Su aspecto una vez evaporada y horneada será blando y esponjoso.

Masa leudadas; pizza, bollería, panes, etc. También llamadas fermentadas. Son el resultado de laconcentración del gas carbónico que produce la levadura en la masa, producidas por un hongo multicelular. Aumentan su tamaño hasta tres veces su tamaño original durante el proceso de fermentación. El aspectode estas masas suele ser blando.

Pastas escaldadas: churros, pañuelos de viento, mazapanes. etc. Se denominan pastas al igual que las secas porque en su proceso de elaboración y tras el horneado sutextura y aspecto resultan algo más dura que las anteriores y ligeramente crujientes. La característica principal es el escaldado que se utiliza para evaporar la humedad de la pasta antes de lacocción.


PASTAS AZUCARADAS O SECAS


Las pastas secas se caracterizan por su gran friabilidad (tiende a desmenuzarse y pulverizarse fácilmente) y porque carecen de cuerpo.
La textura de estas...