clasificacion de la margarina, mantequilla y queso

 La Margarina
La margarina es semisólida esta es una grasa que se obtiene a partir de aceites vegetales como del cacahuete, de colza, de algodón, de maíz, de soja, de girasol, de copra, de palmiste o de palma pero esta no siempre es cien por ciento vegetales ya que se le añade grasa animal como manteca de cerdo , sebo o algunos peces clupeidos como laanchoa, el cachalote y arenque aunque su componente mayoritario sigue siendo vegetal estas se denominan margarinas mixtas también estas contienen algunos adictivos como glucosa, emulsionantes, conservadores, diacetilo , la mantequilla misma y el almidón de arroz. Lasmargarinas puras presentan de forma natural un aspecto liquido lo que obliga a solidificarlas mediante tratamientos tecnológicos en la margarina mixta consiste en mezclar los aceites vegetales con una grasa saturada que pude ser de origen animal en cambio la que se emplea para la margarina cien por ciento vegetal se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje de ácido linoleico (un ácidograso esencial para nuestro organismo), una parte del cual debe ser saturado con hidrógeno para que el alimento sea más estable, lo que hace que se originen grasas hidrogenadas y de configuración tras , que en nuestro organismo se comportan como las grasas saturadas. A pesar de todo, la cantidad de grasa saturada en estas margarinas es inferior a la que aporta la mantequilla.
Clasificación de lamargarina:
Margarinas de cocción: pueden ser mixtas o solamente vegetales
Margarinas de untar: son vegetales y están concebidas de manera que se parezcan lo más posible a la mantequilla, tanto en la textura como en el sabor; se consumen crudas.
Margarinas de uso profesional: Estas se diferencian por su consistencia y su punto de fusión, en función del uso a que son destinadas.
Tecnologíautilizad en la margarina
Proceso de pretratamiento

La recolección y selección de la palma cruda, es llevada al desgomador-neutralizador y en el cual se inicia el calentamiento, luego se adiciona ácido cítrico y fosfórico, lo que permite que el aceite se clarifique por sedimentación. Luego se realiza una adsorción con tierra diatomácea y luego se filtra.


Refinación física

Este proceso serealiza en una torre de desodorización, al vacío con arrastre de vapor de agua, de tal forma que se arrastran los componentes volátiles causantes del mal olor y sabor. En la torre el aceite se somete a un proceso de destilación de los ácidos grasos, promovida por la presión de vacío, la temperatura, tiempo de permanencia en la torre y por la inyección directa del vapor.

Refinación químicaEl proceso de refinación alcalina elimina las impurezas y productos volátiles a los aceites y las grasas y en la neutralización se eliminan los ácidos grasos agregando soda cautica y sal por agitación.
Después de la neutralización se aplica el Blanqueo que primero se adiciona calor para evaporar el agua presente. Luego se adiciona tierra de diatomáceas por agitación y se aumenta la temperatura yal final se realiza una filtración y por último se aplica la Desodorización aquí se destila las sustancias odoríferas y sustancias causantes de mal olor por arrastre de vapor.

El Fraccionamiento

Este se realiza en seco o en fase aceite sin solventes. El aceite se lleva a un madurador en donde el aceite alcanza las condiciones óptimas de cristalización bajo el control de la agitación yla disminución de temperatura. El aceite cristalizado a 20-25ºC se bombea a unos filtros prensa donde se separa la fracción liquida estearina de la fracción sólida oleína

Proceso de hidrogenación

Esta se aplica a las grasas y aceites refinados, con el fin de subir el punto de fusión y mejorar la conservación de su sabor, olor y calor por la conversión de varios radicales no saturados de...