cocina francesa
Cocina Francesa
Equipo:
Chef Instructor:
Lic. Elizabeth Bautista Perea
Clasificación de la receta:
Plato fuerte
Temperatura de servicio:
Plato Frío ____º C
Nombre de la receta:
HORMARD À L HOLLANDAISE (Bogavante a la Holandesa)
Sub Recetas:
Número de porciones:
Rendimiento:
Tamaño de Porción:
Tiempo de Cocción:
Manual de GastronomíaFrancesa Lic. Elizabeth Bautista Perea
REGIÓN NORTE
HORMARD À L HOLLANDAISE (Bogavante a la Holandesa)
Ingredientes
RECETA PARA 2 PORCIONES
200 gr de mantequilla
2 pzas. de bogavante (300 gr c/u)
Pimienta y sal
Orégano
1pza. de echalotte
150 gr quesogruyère de comté
Salsa Holandesa
2 yemas de huevo
250 gr de mantequilla clarificada
2 cdas. de limón
sal y pimienta
Preparación
Precalentar el horno. Cortar los bogavantes por la mitad, limpiar las cabezas de bogavante, eviscerar.
Preparar una mantequilla, con pimienta, orégano,poca sal y el echalotte. Untar sobre las piezas de bogavante y
colocar sobre una charola, previamente enmantequillada.
Hornear a 180ºC durante 40 min aprox.
NOTA: Antes de finalizar cocción en el horno, se preparar la salsa holandesa y se vierte sobre las pzas.
Ya montados los platos se espolvorea un poco de queso gruyère rayado.
ObservacionesEl caparazón azulado que poseen los bogavantes adquieren un color rojo brillante durante su cocción
de ahí que es considerado el "cardenal de los mares". Antiguamente fue considerado el rey de los crustáceos
A los 7 años de edad el bogavante mide 30 cm de largo y llega a pesar 900 gr. Las hembras ponen huevos cada 2 años.
Estos son muy apreciados para la elaboración de salsas, por suintenso sabor y color rojo.
Materia:
Cocina Francesa
Equipo:
Chef Instructor:
Lic. Elizabeth Bautista Perea
Clasificación de la receta:
Entrada
Temperatura de servicio:
Plato Frío ____º C
Nombre de la receta:
Espárragos con tocino en salsa de vino tinto
Sub Recetas:
Número de porciones:
Rendimiento:
Tamaño de Porción:
Tiempo de Cocción:
REGION SUROESTE
Asperge au lard en sauce au vin rouge ( espárragos con tocino en salsa de vino tinto)
Ingredientes
RECETA PARA 4 PORCIONES
1 botte d'asperges
1 manojo de espárragos
150 g de lardons
150 gr de tocino
250 ml de vin rouge
250 ml de vino tinto
le sucre
azúcar
l'huile d'olive
aceitede oliva
sel, poivre
sal, pimienta
1/2 bouquet de persil
1/2 manojo de perejil
1 echalotte
1 echalotte
Preparación
Blanquear los espárragos, en una cacerola agregar aceite y el echalote picado finamente,
agregar el vino y 2 cucharadas de azúcar.
Ya con el esparrago blanqueado, enrollar una lonja de tocino y freír sin aceite en una
sartén,reservar, dejar que el vino se reduzca.
Ya dorados nuestros espárragos bañarlos con la salsa y espolvorearle perejil.
Observaciones
Es un plato típico de Midi- pyrenees.
Es una región montañosa donde se destaca el uso de los quesos, entre los cuales el mas
representativo es el roquefort, además del uso en su gastronomía de espárragos, fresas y
melocotones.Los espárragos en especial se ocupan como platos fuertes y se acompañan de algún embutido
o algún tocino. El esparrago más utilizado es el blanco ya que en esta región y por las
condiciones montañosas es optimo para su cultivo.
Materia:
Cocina Francesa
Equipo:
Chef Instructor:
Lic. Elizabeth Bautista Perea
Clasificación de la receta:
Acompañamiento
Temperatura de...
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