Cocina Puertorriqueña
Páginas: 5 (1077 palabras)
Publicado: 26 de mayo de 2014
La Cocina Puertorriqueña
Yaira Solís Escudero
(Publicada en EL VOCERO DE PUERTO RICO / www.vocero.com)
Comencemos desde el principio, o tratemos de recrear la historia de nuestra cocina. Para ello visité la sala de Colección Puertorriqueña en la Universidad de Puerto Rico en Río Piedras, para escudriñar varios libros de historia y recetarios. Una vez más encontré “El puertorriqueño y sualimentación”, de la catedrática de Economía Doméstica Berta Cabanillas. Si no hubiera sido por la labor investigativa y didáctica de ésta amante de nuestra cocina no hubiese otra referencia escrita sobre nuestros hábitos alimentarios del Puerto Rico del 1493 hasta el 1898.
Es decir, de antes y durante la conquista española hasta la ocupación estadounidense del 98. También, encontré el recetario“Puerto Rican Cookbook” escrito por laestadounidense Elizabeth B K Dooley y con el recetario “Cocine a gusto” redactado por Berta Cabanillas, Carmen Ginorio, catedrática auxiliar del Departamento de Economía Doméstica de la UPR y Carmen Quirón de Mercado, instructora del Departamento de Economía Doméstica, UPR; impreso en 1950 en Waverly Press, Baltimore MD.
Una joya de recetario que incluyeinformación valiosa sobre principios culinarios y recetas de todo tipo, desde bien criollas hasta con influencias europeas.Ambos libros contribuyeron a que pudiese organizar un poco nuestra historia culinaria.Nuestra historia se resume a la convivencia de tres culturas y sus hábitos alimentarios: la taína, la española y la africana.
A estas también se suman las influencias alimentarias de losinmigrantes suramericanos, europeos y orientales que llegaron a nuestro terruño a consecuencia de la Cédula de Gracias de 1815 y 1833 (incentivo de tierras para el cultivo a personas que llegaran a poblar el centro de la Isla, impulsar la agricultura, inventar e introducir maquinaria) y de la norteamericana que llegó a finales del siglo 19 y que se ha extendido hasta nuestros días.
Lo taínoAlgunos relatos del Fray Bartolomé de las Casas, indican que los taínos fueron muy generosos con los conquistadores y que le enseñaron a cultivar la tierra y consumir los frutos nativos.
Les enseñaron además a trabajar el barro, a fabricar utensilios donde elaborar sus alimentos (ditas y cucharas del higuero), entre otras cosas. Algunos de los frutos y productos nativos que se mencionan en loslibros de doña Berta son la batata, el lerén, los ajes, los fesoles (habichuela índigena) maíz, guayaba, piña, anón, corazón, guanábana, guama jicaco, cajuil, pitajaya, jobo, cimiruco (cereza indígena), mero, sierra, liza, pargo, robalo, salmonete, doardo, macabi, carite, ceti, manchego, manatí, carey, tortuga, jueyes y cocolia. Además de los frutos indígenas en la isla había manadas de cerdos ycabros salvajes.
Fue Ponce de León quien trajo a la isla (1509) becerros y puercos. Paulatinamente, los nuevos habitantes de Boriquen, se fueron acostumbrando al consumo de tubértulos, raíces, maíz tierno, casabe, guanime y la arepa.De cuando en vez, llegaban a la isla desde España, barcos con un poco de vino, harina de trigo y aceite para lo locales. Pero el calor del trópico dañaba demasiadorápido la harina, obligando a los españoles a consumir el pan de casabe en lugar del pan de trig. Con la harina de maíz confeccionaban guanime, surullito, arepa y el casabe.
Del taíno también heredamos el ají, esencial para elaborar sofrito y hacer salsas para los asados (ajili mójili), hervir los jueyes y las cocolías, hervir los lerenes, moler el maíz seco. El maní crecía silvestre y pronto losindios enseñaron a los colonos a disfrutarlo y utilizarlo para elaborar dulces como la alegría de maní, el turrón de maní y el maní tostado.
Los indios también usaban toda clase de hierbas comestibles que llamaban “yracas”, eran conocedores de cada árbol tropical. Enseñaron también a los españoles a utilizar de diversas formas el mabí, para lavar ropa, para elaborar té y bebidas.
Los...
Yaira Solís Escudero
(Publicada en EL VOCERO DE PUERTO RICO / www.vocero.com)
Comencemos desde el principio, o tratemos de recrear la historia de nuestra cocina. Para ello visité la sala de Colección Puertorriqueña en la Universidad de Puerto Rico en Río Piedras, para escudriñar varios libros de historia y recetarios. Una vez más encontré “El puertorriqueño y sualimentación”, de la catedrática de Economía Doméstica Berta Cabanillas. Si no hubiera sido por la labor investigativa y didáctica de ésta amante de nuestra cocina no hubiese otra referencia escrita sobre nuestros hábitos alimentarios del Puerto Rico del 1493 hasta el 1898.
Es decir, de antes y durante la conquista española hasta la ocupación estadounidense del 98. También, encontré el recetario“Puerto Rican Cookbook” escrito por laestadounidense Elizabeth B K Dooley y con el recetario “Cocine a gusto” redactado por Berta Cabanillas, Carmen Ginorio, catedrática auxiliar del Departamento de Economía Doméstica de la UPR y Carmen Quirón de Mercado, instructora del Departamento de Economía Doméstica, UPR; impreso en 1950 en Waverly Press, Baltimore MD.
Una joya de recetario que incluyeinformación valiosa sobre principios culinarios y recetas de todo tipo, desde bien criollas hasta con influencias europeas.Ambos libros contribuyeron a que pudiese organizar un poco nuestra historia culinaria.Nuestra historia se resume a la convivencia de tres culturas y sus hábitos alimentarios: la taína, la española y la africana.
A estas también se suman las influencias alimentarias de losinmigrantes suramericanos, europeos y orientales que llegaron a nuestro terruño a consecuencia de la Cédula de Gracias de 1815 y 1833 (incentivo de tierras para el cultivo a personas que llegaran a poblar el centro de la Isla, impulsar la agricultura, inventar e introducir maquinaria) y de la norteamericana que llegó a finales del siglo 19 y que se ha extendido hasta nuestros días.
Lo taínoAlgunos relatos del Fray Bartolomé de las Casas, indican que los taínos fueron muy generosos con los conquistadores y que le enseñaron a cultivar la tierra y consumir los frutos nativos.
Les enseñaron además a trabajar el barro, a fabricar utensilios donde elaborar sus alimentos (ditas y cucharas del higuero), entre otras cosas. Algunos de los frutos y productos nativos que se mencionan en loslibros de doña Berta son la batata, el lerén, los ajes, los fesoles (habichuela índigena) maíz, guayaba, piña, anón, corazón, guanábana, guama jicaco, cajuil, pitajaya, jobo, cimiruco (cereza indígena), mero, sierra, liza, pargo, robalo, salmonete, doardo, macabi, carite, ceti, manchego, manatí, carey, tortuga, jueyes y cocolia. Además de los frutos indígenas en la isla había manadas de cerdos ycabros salvajes.
Fue Ponce de León quien trajo a la isla (1509) becerros y puercos. Paulatinamente, los nuevos habitantes de Boriquen, se fueron acostumbrando al consumo de tubértulos, raíces, maíz tierno, casabe, guanime y la arepa.De cuando en vez, llegaban a la isla desde España, barcos con un poco de vino, harina de trigo y aceite para lo locales. Pero el calor del trópico dañaba demasiadorápido la harina, obligando a los españoles a consumir el pan de casabe en lugar del pan de trig. Con la harina de maíz confeccionaban guanime, surullito, arepa y el casabe.
Del taíno también heredamos el ají, esencial para elaborar sofrito y hacer salsas para los asados (ajili mójili), hervir los jueyes y las cocolías, hervir los lerenes, moler el maíz seco. El maní crecía silvestre y pronto losindios enseñaron a los colonos a disfrutarlo y utilizarlo para elaborar dulces como la alegría de maní, el turrón de maní y el maní tostado.
Los indios también usaban toda clase de hierbas comestibles que llamaban “yracas”, eran conocedores de cada árbol tropical. Enseñaron también a los españoles a utilizar de diversas formas el mabí, para lavar ropa, para elaborar té y bebidas.
Los...
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