Cocinas Mesoamericanas

Las cocinas mesoamericanas

Las cocinas mesoamericanas tuvieron su fundamento en los siguientes hechos:

1. Participaron del intercambio de productos entre regiones vecinas y distantes. Esta estrategia se inició desde épocas remotas y fue intensa para la alimentación entre zonas cercanas, pero contrastantes. Por ejemplo, en Yucatán existen testimonios de que el pescado de la costa era secadoy salado para ser canjeado por productos del interior, como los vegetales frescos o la carne de venado. Algo semejante sucedió entre zonas colindantes con características geográficas diferentes, como planicies y montaña.

Por lo tanto, las cocinas locales no dependían exclusivamente de los alimentos del entorno inmediato, sino que aprovechaban de los que llegaban de otros sitios. Recordemos quetodo el transporte de productos era hecho por personas, así que no era posible acarrear grandes volúmenes, lo que lleva a pensar que este intercambio era de elementos considerados valiosos o escasos, como lo fueron la sal, pescados, saborizantes como el chile, o semillas pequeñas como la chía. Esta situación llegó a su máximo con el bien organizado tributo de los mexicas, quienes lograron demanera eficiente la llegada a Tenochtitlan de los bienes obtenidos por conquista o comercio dentro de un vasto territorio.

El intercambio se sistematizó por medio de los tianguis o mercados que perviven hasta nuestros días. Algunos de estos mercados llegaron a ser de grandes dimensiones, como el famoso de Tlatelolco, al que Hernán Cortés (1960, segunda carta, pág. 51) decribe como “dos veces laciudad de Salamanca” y “donde hay cotidianamente arriba de sesenta mil ánimas comprando y vendiendo.” También escribió sobre las "casas donde dan de comer y beber por precio". Díaz del Castillo (1976, capítulo 92, pág. 171) coincide plenamente y también se admira de "la multitud de gente y mercaderías que en ella había y del gran concierto y regimiento, que en todo tenían". Otros mercados eranregionales y su ubicación ha quedado marcada en los topónimos como Tianguistengo. No debemos olvidar los pequeños tianguis locales donde no solamente se iba a realizar el trueque, comprar y vender, sino también a enterarse de las novedades, ver a los amigos, establecer nuevas relaciones sociales, en fin: a saber del mundo. Tal vez por esta circunstancia se pueda entender la resistencia de algunasvendedoras actuales por agotar su mercancía de una vez: “No le vendo todo, porque después…¿qué vendo?”

2. Las cocinas mesoamericanas hicieron uso múltiple de los recursos alimentarios disponibles. Por ejemplo, del maguey se consumen su tallo asado, el aguamiel obtenido de su tronco, que hervido produce una sabrosa miel y dejado a fermentar se transforma en pulque y más tarde vinagre. Sus pencas tienenuna cutícula empleada para envolver los mixiotes y la penca misma es comestible, pero también se emplea como elemento para preparar alimentos en horno bajo tierra. Tampoco debemos olvidar a los hongos y las larvas comestibles que parasitan a la planta, conocidas estas últimas como gusanos de maguey, ni a las dulces flores que adornan la parte superior del quiote o tallo. Así, en estas cocinas seusan los recursos de manera integral y se incorporan en platillos y bebidas.

En este mismo sentido, la agricultura de milpa es un buen ejemplo del cultivo simultáneo y tridimensional de productos. El maíz es el eje vertical por donde trepa el frijol; en el plano horizontal se encuentran las calabazas y los quelites, útiles como alimento y para controlar, por distracción, a las plagas que azotanlos cultivos. En las orillas crecen los chiles, tomates, jitomates y otras plantas. De cuando en cuando llegan insectos que no son desperdiciados, sino atrapados para incorporarse en platillos sabrosos.

3. El maíz fue el alimento básico de las cocinas mesoamericanas. Gracias a una sofisticada tecnología y la inventiva de nuestras cocineras y cocineros se transforma en platillos y bebidas tan...