codex limentarius

INFORME N° 05 DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada.
El agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporación o por secado. El agua ligada está combinada o unida en alguna formaquímica a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de las partículas coloidales.
El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas: Saber cuál es la composición centesimal del producto, controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboración, prolongar su conservación impidiendo el desarrollode microorganismos y otras reacciones de deterioro químicas o enzimáticas indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteración si el producto no cumple los límites fijados por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud y precisión la cantidad de agua de un alimento.


II. OBJETIVO:
1. Conocer elnivel de humedad que poseen los alimentos y la materia seca del cual están constituidos.
2. Verificación de la calidad de materias primas, productos en proceso y bienes finales.

III. FUNDAMENTO TEORICO:
Según Nielsen, S. (2003). El método más generalizado para esta determinación, se basa en la pérdida de peso que sufre una muestra por calentamiento, hasta llegar a peso constante.
La pérdida deagua puede realizarse por diferentes mecanismos; calor seco, rayos infrarrojos, solventes deshidratantes, etc., en función a la cantidad de muestra a trabajar.
El uso de los rayos infrarrojos últimamente tiene mucha aplicación e importancia, por brindar los reportes de humedad en tiempos cortos de 2 ó 3 minutos, útiles sobre todo en aquellas industrias donde la humedad o los sólidos totales de lamuestra está directamente relacionado con el precio de la materia prima: industria láctea, industria molinera, etc.
Los molinos de granos como trigo, arroz, cebada, etc, requieren los resultados de humedad en forma inmediata, a la llegada del material al molino, de allí que tenga que usarse instrumentos cada vez más sofisticados y muestras cada vez más pequeñas.
Según Pearson. D (1993).Losprincipales métodos son:
a) Método de secado: se somete la muestra al secado en condiciones normalizadas de presión y temperatura.
La desventaja del método es la descomposición de ciertos componentes volátiles del alimento, y para sustancias pastosas como mermeladas no es posible eliminar el agua, por ello, debe modificarse ligeramente el método con el uso de arena tratada como elementodesintegrador.
* Estufa de aire seco: 102-103 °C de 4 a 8 horas
* Secado con circulación de aire: cereales: 1 hora a 130°C
Productos de cereales: 15min a 155°C

b) Uso de lámparas de rayos infrarrojos:
Se acorta en tiempo en 3 a 8 veces que el método convencional, requiere el uso de una lámpara de rayos de 250 a 500 watts, se coloca la muestra a 10 cm de distancia, el espesor no debe exceder de10 a 15 mm.
* Tiempos promedios:
- carnes : 20 min.
- productos horneados: 25 min.
- granos molidos : 10 min.
Tamaño de muestra: 2.5 a 10g
c) Método de secado por liofilización:
Los componentes volátiles en el alimento quedan intactos por las temperaturas bajas de secado, debido a las condiciones de vacío.
El costo del equipo: liofilizador, limita su uso generalizado.

d) Método conuso de ácido sulfúrico:
Es un método lento pero exacto, puede tomar unas 48 horas obtener un reporte de humedad. Se coloca 2 a 4g en un desecador conteniendo ácido sulfúrico, se aplica vacío y se deja 24 horas, al final del cual se renueva el ácido y se deja por 24 horas más. Por diferencia de peso se calcula la humedad en el alimento.

e) Método por destilación directa con un disolvente...