Codex stan 66-1981

CODEX STAN 66-1981

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NORMA DEL CODEX PARA LAS ACEITUNAS DE MESA CODEX STAN 66-1981 Esta Norma ha sido elaborada conjuntamente con el Consejo Oleícola Internacional La Norma prescribe requisitos mínimos para las aceitunas de mesa. El apartado 9 de la Norma permite emplear denominaciones de calidad. A este respecto, la Comisión del Codex Alimentarius, en su 17º período desesiones, convino en incluir en esta publicación las clasificaciones cualitativas superiores de las normas del Consejo Oleícola Internacional para las aceitunas de mesa que se reproducen en el Anexo de esta Norma pero que no forman parte de la Norma. Las clasificaciones cualitativas superiores de las normas del COI no resultan afectadas por las disposiciones de la Norma del Codex.

1.

AMBITO DEAPLICACION

Esta norma se aplica al fruto del olivo cultivado (Olea europaea sativa Hoffg, Link), que ha sido adecuadamente tratado o elaborado y que se ofrece para el consumo directo como aceitunas de mesa. Se aplica también a las aceitunas acondicionadas en envases a granel, destinadas a ser reacondicionadas en pequeños envases. 2. 2.1 DESCRIPCION Definición del producto

Se denomina "aceitunade mesa" al fruto de variedades adecuadas 1 de olivo cultivado (Olea europaea sativa Hoffg, Link) sano, cogido en un estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las preparaciones mencionadas en el párrafo 2.2.2 de la presente norma, dé un producto de consumo y de buena conservación. Estas preparaciones pueden, eventualmente, incluir la adición de ingredientes facultativos, incluidoslos aromatizantes. 2.2 Denominaciones del producto

Las aceitunas de mesa se clasificarán en uno de los siguientes tipos, preparaciones comerciales y formas de presentación: 2.2.1 Tipos de aceitunas

2.2.1.1 Aceitunas verdes: son las obtenidas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado su tamaño normal. La coloración del fruto podrá variar delverde al amarillo paja. 2.2.1.2 Aceitunas de color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos en el envero y antes de su completa madurez.

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Cuando se utiliza esta norma las variedades de aceitunas que se consideran apropiadas deberán ser identificadas. Adoptado 1981. Revisión 1987.

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2.2.1.3 Aceitunas negras:obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según la zona de producción y la época de recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro, no sólo en la piel sino también en el espesor de la carne. 2.2.2 Preparaciones comerciales

2.2.2.1 Aceitunas verdes a) Aceitunas verdes aderezadas en salmuera: tratadas conuna lejía alcalina y acondi-cionadas posteriormente en salmuera en la que sufren una fermentación láctica natural total (a la Sevillana) o parcial. En el caso de que las aceitunas no estén sometidas a fermentación natural total, su con-servación posterior, en un pH incluido en los límites previstos en la presente norma, podrá realizarse: i) ii) iii) iv) por esterilización o pasteurización; poradición de sustancias de conservación; por refrigeración; por tratamiento con nitrógeno o dióxido de carbono, sin salmuera.

b) Aceitunas verdes al natural en salmuera: tratadas directamente con salmuera y conservadas por fermentación natural. 2.2.2.2 Aceitunas de color cambiante a) Aceitunas de color cambiante aderezadas en salmuera: obtenidas tras un tratamiento alcalino y conservadas porfermentación natural: i) en salmuera; ii) mediante tratamiento térmico; iii) en salmuera y mediante tratamiento térmico. b) Aceitunas de color cambiante al natural en salmuera: tratadas directamente con sal-muera, conservadas por fermentación natural y listas para el consumo. 2.2.2.3 Aceitunas ennegrecidas por oxidación, en salmuera: aceitunas verdes o de color cam-biante ennegrecidas mediante...