coloides

PRÁCTICA 8
PROPIEDADES DE LAS SUSPENSIONES Y COLOIDES. GELIFICACIÓN EN ALIMENTOS


OBJETIVOS.

Mediante esta práctica, el alumno logrará:
Establecer las diferencias fisicoquímicas entre una suspensión, una solución y un coloide.
Comprender algunos aspectos fisicoquímicos relacionados con algunas propiedades coligativas de los coloides empleados en los alimentos.

INTRODUCCIÓNLos constituyentes de los alimentos tienen la capacidad de interaccionar a través de sus diferentes grupos activos, dando como resultado la formación de una estructura tridimensional estable que se refleja en el estado físico, la apariencia y la textura global de cada producto; tenemos que las micro y macromoléculas de los tejidos vegetales y animales cuentan con un alto grado de organización,formando células que son la base de la estructura de estos alimentos.
Todos los componentes de los alimentos se encuentran en alguno de los diferentes estados de dispersión, ya sea dispersión molecular o verdadera solución, dispersión coloidal y dispersión gruesa; la diferencia entre ellos se basa fundamentalmente en el tamaño de partículas que tengan sus moléculas.
La verdadera solución estáformada por una sola fase constituida por moléculas de bajo peso molecular, como sales y azúcares que se disuelven rápidamente y de manera homogénea con el agua.
Los polímeros, como el almidón o las proteínas, no se disuelven sino que forman un estado de dispersión heterogéneo llamado coloide, compuesto por dos fases distintas. El tercer estado de dispersión es la dispersión gruesa, en el que laspartículas son de un tamaño mayor y tienden a sedimentarse.

MATERIAL:

4 Matraces Erlenmeyer 250 ml
1 Agitador de vidrio
Vasos de precipitado de 500 ml
1 Vaso de precipitado de 1000 ml
4 Vasos de precipitado de 250 ml
1 Probeta de 100 ml.
Papel filtro
Cartulina Negra


REACTIVOS

1 nopal mediano.
1 sobre de polvo para gelatina de agua
Azufre en polvo (de venta en farmacias)Etanol
Cloruro de Calcio 0.6 M
Pectina
Fosfato de sodio
Azúcar granulada fina
Ácido cítrico
Citrato de sodio
Almidón de maíz
Fosfato dicálcico anhidro
Colorante para alimentos

EQUIPO

Parrilla de calentamiento.
Balanza granataría.
Lámpara de mano.


MÉTODO

1.- Identificación De Una Solución, Una Suspensión Y Coloide.
1. Etiquetar 3 matraces Erlenmeyer con los letrerosde: 1-agua, 2.- etanol, 3- etanol-agua.
2. Agregar hasta la mitad del matraz respectivo: agua, etanol y una mezcla con la misma cantidad de agua y etanol. Con una espátula añadir cuidadosamente 0.5 g de azufre en polvo a los frascos etiquetados con el número 1 y 2.
3. Agitar fuertemente con una varilla de vidrio diferente cada matraz. Dejar reposar 1 minuto y observar.
4. Añadir un poco dellíquido del matraz 2 al matraz 3, hasta que se observe un cambio.
5. De acuerdo a las observaciones realizadas, regístrelas y determine si se trata de una solución, una suspensión y un coloide. Explique el por qué

2.- Efecto Tyndall.
1. Colocar un fondo negro (con la cartulina).
2. Poner enfrente del fondo negro, y por separado cada uno de los matraces del experimento anterior.
3. Con unalámpara de mano hacer incidir luz a través de la solución, de preferencia en un lugar con poca luz.
4. Colocarse frente al matraz de manera que quede a la altura de los ojos. (Puede usarse un señalador de láser para que el haz de luz incidente no se disperse).
5. Describir que se vio en cada caso y argumentar cual es el coloide.
6. Después de ver con la lámpara, dejar reposar por 15-20minutos todos los frascos.

3.- Coloide Natural
1. Cortar en cuadritos un nopal mediano sin espinas. Colocar los cuadritos en un vaso de precipitados con 250 ml de agua.
2. Calentar el contenido hasta el hervor.
3. Una vez hervido durante 10 minutos, dejar enfriar un poco y decantar.
4. El líquido separado se diluye con agua en una relación 1 a 1. Pasar por un papel filtro.
5. Al filtrado...