coloides

1. pH

El pH es el logaritmo negativo de la concentración del ion hidrogeno, indica el grado de acidez o basicidad de una solución, este se mide por la concentración del ion hidrogeno. Losvalores de pH están comprendidos en una escala de 0 a 14, siendo el 7 el valor neutro, de 0 a 6 acido y de 8 a 14 básicos.

a) Determinar el pH de los siguientes sistemas (50 ml de cada uno) utilizandotiras de pH o pH-metro.
Grupo
Muestra
Valor
Grupo 1
Vinagre de alcohol

Vinagre de Manzana


Grupo 2
Gaseosa cola

Gaseosa lima limón (7 Up)


Grupo 3
Leche entera

Lechedescremada



6,67
Grupo 4
Jugo o puré de manzana (de fruta fresca)

Jugo de naranja exprimida


Grupo 5
Crema de leche

Puré de tomate comercial


6,61

4,15
Grupo 6
Aguacomercial sin gas

Agua gasificada (de la misma marca comercial que el punto anterior)





2. Modificación de la viscosidad
Realizar las diferentes muestras de los tres sistemas detallados acontinuación.
Realizar un análisis comparativo considerando procedimiento, parámetros sensoriales y físicos de las muestras “a”, “b” y “c” de cada sistema y luego realizar la misma comparación de losdiferentes sistemas, remarcando las características diferenciales de los tres hidrocoloides trabajados. Realizar el análisis a 20ºC.
Luego someter las Muestras “b” y “c” de los diferentes sistemasdurante 30 segundos en horno microondas a potencia máxima. Retirar y evaluar si hubo modificación en la viscosidad. Justificar con teoría.

Sistema con GOMA XANTICA
Insumos: 600cc de jugo comercialen polvo reconstituido según indicación del envase.
1.5 gr de Goma Xántica (aportado por la Universidad)
Muestra “a”: 200cc de jugo sin agregado, será la muestra control
Muestra “b”: Agregar 0,5gr de Goma Xántica a 200cc de jugo, agitar la mezcla con batidora.
Muestra “c”: Agregar 1,5 gr de Goma Xántica a 200cc de jugo, agitar la mezcla con batidora.

Sistema con AGAR AGAR
Insumos:...