Comida

FONDO BLANCO
RECETA PARA 6 LITROS
6kg de espalda de ternera
200grs de zanahoria
200grs de cebolla
60gr de poro
1 ramita de apio
1 Bouquet Garni (en una hoja de poro, unas hojas de
perejil fresco, tomillo seco, una hoja de laurel seco y
un pedazo de zanahoria en juliana, todo se amarra
con un hilo, y esto aromatiza y da el sabor al fondo.
Procedimiento del fondo blanco
1._ se deshuesala carne, se desmenuza y se le agrega
a 6 litros de agua y 30 gr. de sal.
2._
cuando
suelte
el
hervor
se
espuma
cuidadosamente y se le agrega el Bouquet Garni.
3._ se mantiene la cocción a fuego lento durante 2 ½
hrs.
NOTA: Para el fondo de ave se utiliza el mismo
procedimiento lo único que cambia es la ternera x
menudillos y huesos de a
SALSA BECHAMEL

RECETA PARA 1 LITRO
ROUX(75gr de mantequilla, 75gr de harina)
1 litro de leche
2 hojas de laurel
Sal y pimienta
Nuez moscada

2 Kg. de jitomate
5 C.C. de aceite de oliva
2 sientes de ajo
½ cebolla
C.A.S de orégano
Procedimiento
1._ el jitomate se va a escalfar (se le quita la colita y
abajo se va hacer una cruz y se mete 30 s al agua
hirviendo, se le quita la piel y las semillas).

Procedimiento
1._ sederrite la mantequilla y se le agrega la harina
hasta formar un pasta.
2._ en una cacerola se pone a hervir el litro de leche
junto con la sal, la pimienta, laurel y la nuez moscada.
3._ una vez soltado el hervor de la leche se le agrega
a el roux moviendo con un globo, hasta no quedar
grumos.
4._ se deja hervir a fuego lento hasta que la salsa
espese.
NOTA: En caso de quedar muy espesase agrega mas
leche hasta obtener la consistencia deseada (debe ser
igual a la de una crema).

2._ en una sartén caliente con el aceite de oliva se
pone el jitomate escalfado y picado junto con la
cebolla y el ajo picado hasta que el jitomate suelte sus
jugos.
3._una vez que se haya soltado lo jugos se licua, se
regresa a la sartén y se sazona con sal, pimienta y
orégano al gusto.
NOTA:Para la boloñesa es el mismo procedimiento
solo se le agrega la carne molida (sair) y para el
espagueti 1 kilo, para la lasaña ½ Kg.
SALSA MAYONESA

SALSA POMODORO
RECETA PARA UN LITRO

6 PORCIONES

3 yemas de huevo
½ litro de aceite
6 gr. De sal
Pimienta blanca
1 c.c. de vinagre blanco
2 c.c. de mostaza dijom

• Cabezas y espinas de pescado
Guarnición aromática

Preparación20 ml de vino blanco
Agua fría

1._ se ponen las yemas en un bool, añadiéndole sal,
pimienta y el vinagre.
2._ con un globo se incorpora el aceite en forma de
hilo hasta que la salsa empiece a ligar.
NOTA: Con el fin de que no se desintegre la salsa se
le agregan 2 c.c de agua hirviendo hasta que se
integre.

•

Cebolla, chalet, zanahoria en rodajas, bouquet
garni, pimienta entera,champiñones
Líquidos:

Cocción: 25 min.
Preparación:
1.- Limpiar cabeza y espinas
2.- en una sartén se calienta el aceite y se sofríe la
cebolla, la zanahoria, el ajo, se le agregan los
champiñones, las cabezas y las espinas del pescado,
se dejan sudar.
3.- en el sartén grande se le agrega el vino, el agua ,
el bouquet garni, la pimienta y se deja hervir, se
espuma, y se deja enfriar.MIREPOIX MAGRA

FUMET DE PESCADO
COMPOSICIÓN:

1 zanahoria en cubos, ¼ de cebolla, 1 rama de apio,
tomillo y 1 hoja de laurel.
MIREPOIX GRASA

La misma composición más cubos de jamón serrano o
tocino (se utiliza como aceite para las carnes).
MIREPOIX BORDELESA
1 zanahoria, ¼ de cebolla y tallos de perejil.

TLACOYOS
TLAXCALTECAS

Ingredientes:
6 chiles serranos
¼ de haba seca1 hoja de aguacate
3 chiles chipotles secos
½ Kg. de masa parta tortillas
175 grs. de manteca de cerdo
75 grs. de queso panela

3 chorizos
¼ de tomate verde
1 cebolla
¼ de cucharada de tequezquite
Preparación:
1.- Se poner a cocer las habas con el tequezquite y
sal, ya cocidas se lavan se escurren bien y se muelen
con los chiles chipotles, que se habrán dorado con la
manteca....