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CONSERVACION DE LA CARNE DE RES, CERDO, PESCADO Y POLLO

Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la carne menos probabilidad menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse. Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeración, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varían de –1.4 a 2.2 ºC,siendo la primera la más frecuente usada. El tiempo máximo de conservación de la carne de vacuna mayor refrigerada es de unos 30 días, dependiendo del número de gérmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todavía menos. Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo paraprepararlos, deben conservarse refrigerados. Al aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento.
Al aumentar el dióxido de carbono de la atmósfera, la inhibición del crecimiento microbiano es mayor, pero también se acelera la formación de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne.
La congelación de la carne esuna operación muy sencilla.
La carne se ha de cortar en trozos del tamaño más conveniente, que se envuelven con film transparente o con papel de aluminio, por separado cada porción o ración y posteriormente, se empaquetan todos juntos.
Para una mejor conservación de la carne, se ha de eliminar la grasa visible antes de congelar, y no es aconsejable conservar los despojos, porque se alterancon mucha facilidad.
Si se pretende congelar un plato de carne cocinada, se envasa debidamente y puede guardarse congelada con absoluta tranquilidad. Obtendremos de esta manera unos platos ya preparados y listos para consumir en cualquier momento. El guiso se ha de dejar enfriar antes de introducirlo en el congelador. A las 18 horas, el alimento se hallará ya perfectamente congelado, con todaslas garantías de higiene y salubridad.

CERDO

Las piezas de carne de cerdo, así como los despojos del mismo, deben mantenerse en la carnicería o en el supermercado a la misma temperatura a que es tuvieron sometidos desde el momento de su sacrificio, en el matadero y durante el transporte. Es de capital importancia, para una buena conservación del producto, que no se produzca una rotura en lacadena del frío que debe permanecer vigente desde que las canales abandonan el matadero hasta el mismo momento en que las piezas de carne comiencen a ser cocinadas en el hogar. Todos los cuidados que deben aplicarse a la carne hasta su llegada al hogar, han de proseguirse hasta su consumo.
Si la carne no va a ser cocinada inmediatamente después de haber sido adquirida, habrá que introducirla enel frigorífico hasta que llegue ese momento.
Los refrigeradores domésticos suelen alcanzar temperaturas máximas de 7-10 grados cuando se utilizan de acuerdo a las normas de la casa constructora. Si se respetan estas normas, y la carne de cerdo se introduce en el frigorífico bien envuelta y protegida, puede permanecer en condiciones de comestibilidad, sin peligro de deterioro, durante 5-6 días.Pero es muy importante tener en cuenta que la carne de cerdo es una de las que con mayor facilidad absorbe aromas procedentes de otros alimentos, por lo que la misma nunca deberá permanecer próxima a frutas, hortalizas o pescado, cuyos olores la pueden invadir. Con el fin de evitar este contratiempo y a la vez impedir las pérdidas del propio aroma, además de dificultar la deshidratación, la carnedeberá hallarse envuelta en láminas de aluminio o plástico, o en recipientes idóneos.
Si, porque preveamos que vayan a transcurrir muchos días antes de consumirla, decidimos congelar la carne, lo haremos rápidamente (aunque obviamente esta rapidez dependerá en gran parte del tamaño de la pieza). La temperatura del congelador deberá mantenerse a unos -20 grados, lo que permitirá un período de...
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