Comidas callejeras

Universidad Nacional de Asunción
Facultad de Ciencias Químicas
Cátedra: Microbiología de Alimentos
PRÁCTICA ESPECIAL: “Análisis de Comidas Callejeras”
Analistas: (Grupo 10)
Luz Violeta Díaz Isasi.
María Eliana Achón Amarilla
Mauricio Rebollo González.
Fecha: Miércoles, 21 de octubre de 2009
Temperatura: 21º C Muestra: Empanada de carne

Objetivo del análisis
* Determinar lapresencia de microorganismos contaminantes en empanada de carne.
* Realizar la toma de muestra y la práctica grupalmente.
* Recuento de aerobios mesófilos.
* Aislar, diferenciar y realizar el recuento de Enterobacteriaceae lactosa-positivas (coliformes).
* Aislar, diferenciar y realizar el recuento de Stafilococos.
* Familiarizarse con los métodos y utilización de Placas Petriflm.* Interpretación de los resultados obtenidos.
* Presentación de informe.

Fundamentos

Los puntos de ventas de comidas callejeras que existen en Asunción, todavía no se acogen a las normas higiénico sanitarias señaladas por la Ley, en cuanto a la manipulación y expendio de alimentos. Estos sitios son frecuentados por un importante número de ciudadanos y es un riesgo para la saludpública, porque pueden estar consumiendo alimentos en muy mal estado debido a los procesos de contaminación a los que son sometidos.
En cuatro sectores de la ciudad de Asunción, donde tradicionalmente existe un consumo masivo de comida callejera se recogieron muestras de empanadas, para un total de 100 pruebas. Estudiantes de ésta cátedra se presentaron como consumidores corrientes y adquirieron lascomidas que fueron entregadas de inmediato al laboratorio para transportarlas en una nevera esterilizada y asegurar la máxima confiabilidad en los resultados finales.
Finalmente, en el laboratorio microbiológico se efectuó un examen con placas petrifilm, y la prueba demoró 48 horas.

Definición de la muestra
-Empanada: es un alimento compuesto por un relleno de carne, jamón, pollo, ricota uotros productos, encerrado en una masa elaborada al modo de la masa de pan, generalmente con trigo, pero puede estar hecha con maíz y otros cereales, y a veces con la adición de alguna grasa (aceite o manteca). Es un alimento que se elabora en casi todos los países del mundo, aunque son particularmente notorias en Hispanoamérica.
-Vías de contaminación de la muestra: Los microorganismos presentes eneste tipo de alimento pueden deberse a: la materia prima, la materia prima suplementaria, el equipo que se utiliza en la elaboración, el ambiente y temperaturas de almacenamiento altas, principalmente.

Descripción de equipos, materiales, medio de cultivo, reactivos
Equipos:
-Estufa: Aparato en que se mantienen constantes la temperatura y otros factores ambientales, lo que permite y favoreceel desarrollo de los cultivos biológicos en él colocados.
-Triturador de paletas (Stomacher): actúa golpeando rítmicamente la mezcla de alimento y diluyente que sido introducida previamente en una bolsa de plástico estéril. Los choques producidos por las paletas trituran el alimento y ponen a las bacterias en suspensión.
-Contador de colonias: Se utiliza para el recuento de colonias demicroorganismos, exhiben un fondo iluminado y una magnificación para que las colonias no se confundan y el conteo sea más satisfactorio.
-Balanza: Empleada para pesar la muestra.

Materiales
Mechero de Bunsen Papel tissue.
Placas de Petri Extensores
Embudo Asas de siembra
Micropipetas para inoculación (100L) y dilución (1000L).

Reactivos
Agua peptonada
Agua esterilizada.
Alcohol 70%.Medios de cultivo
Placas Petrifilm para el Recuento de Aerobios Totales: Las Placas Petrifilm pueden ser contadas en un contador de colonias estándar u otro tipo de lupa con luz. Para leer la placa, sólo cuente todas las colonias rojas sin importar su tamaño o la intensidad del tono rojo. Las colonias pueden ser aisladas para su identificación posterior. Levante la película superior y...