comidas preparadas

Rev. 1

CONSELLERIA DE SANITAT
DIRECCIÓN GENERAL DE INVESTIGACIÓN Y SALUD PÚBLICA
SUBDIRECCIÓN GENERAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

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PRÓLOGO

La legislación europea, a través del el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene
de los productos alimenticios, hace recaer en las empresas la responsabilidad de
garantizar la seguridad alimentaria y establece que ésta debe serreforzada con la
creación, implantación y mantenimiento de sistemas de autocontrol basados en el
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
La Comisión Europea presenta, en su documento de orientación sobre la aplicación de
procedimientos basados en los principios del APPCC, opciones para aplicar dichos
principios de manera flexible y simplificada. De esta forma se elimina laobligación de
crear sistemas individualizados pudiendo optar por la adaptación de los criterios
preestablecidos a la realidad de cada empresa.
Este documento, complementario a la Guía Genérica de Prácticas Correctas de
Higiene, va especialmente enfocado a facilitar la implantación de requisitos de
autocontrol a las empresas del sector de comidas preparadas que no disponen de un
Plan deAnálisis de Peligros y Puntos de Control Crítico propio.
Al mismo tiempo, se pretende que estos criterios sirvan de referencia a los servicios de
control oficial para evaluar el cumplimiento de la legislación que aplica al sector.

El Director General de Investigación y Salud Pública
Manuel Escolano Puig

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INDICEINTRODUCCIÓN............................................................................................................ 4
REQUISITOS PREVIOS DE HIGIENE Y TRAZABILIDAD ....................................... 5
PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA............................................. 5
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ................................................................ 6
PLAN DE FORMACIÓN DEMANIPULADORES................................................... 8
PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS...................... 9
PLAN DE CONTROL DE PLAGAS......................................................................... 13
PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOS ...................................................................... 14
PLAN DE CONTROL DE LA TRAZABILIDAD .................................................... 14
PLAN DECONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES .................. 15
PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO.................................. 16
PLAN APPCC ................................................................................................................ 18
DIAGRAMA DE FLUJO:.......................................................................................... 18
REQUISITOS DEHIGIENE OPERATIVOS (RHOs) PREDETERMINADOS:..... 19
MANTENIMIENTO EN CALIENTE ................................................................... 19
MANTENIMIENTO EN FRÍO.............................................................................. 19
REGENERACIÓN ................................................................................................. 20
VERIFICACIÓN............................................................................................................ 22
OBJETO ..................................................................................................................... 22
ALCANCE ................................................................................................................. 22DESARROLLO.......................................................................................................... 22
PRÁCTICAS CORRECTAS DE MANIPULACIÓN/ELABORACIÓN...................... 25
HIGIENE PERSONAL Y MANIPULACIÓN DE EQUIPOS, UTENSILIOS Y
PRODUCTOS ALIMENTICIOS ............................................................................... 25
PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA ............................................. 28...