Comiteco

Comiteco
Desde el siglo pasado se elaboraba en Comitán un aguardiente llamado comiteco (hermano del mezcal oaxaqueño del tequila jalisciense), que se obtiene de la destilación del pulque. El primer paso de la elaboración se hacía poniendo a fermentar, en tinas de madera, aguamiel diluido con agua y endulzado con piloncillo, más una corteza llamada timbre. Cuando la postura, que así se lellamaba a esta preparación, dejaba de formar burbujas, se decía que estaba dormida, lista para destilar. El alambique, de cobre, consistía en una olla sentada en un horno hecho de ladrillos y barro; en este se ponían los leños encendidos para que la olla hirviera. Por un cilindro, el pasacañón, pasaba el vapor de postura a una serpentina metida en una gran tina de agua, que así la condensaba,
El primeraguardiente que salía, de unos 30° de concentración, se usaba como alcohol. Después salía el aguardiente cordón cerrado, que así se llamaba porque al ponerlo en huacales (jícaras) formaba una hila de burbujas en las paredes del recipiente; luego salía el de medio cordón y, por último, la resaca o apurado. Este aguardiente se añejaba en pipas de madera y de allí salía el famoso añejo comiteco,reconocido como uno de los mejores de la República Mexicana.
A veces se ponía a las posturas una fruta -jobo, arrayán o anís- y hojas de limón, lo cual daba resaca de sabores. El licor se transportaba a diferentes partes del Estado en barriles de madera cargados por bestias mulares, llevando dos barriles cada una. Se les llamaba mancornados y tenían una capacidad de 30 litros.
Con el aguardientecomiteco se elaboraban curtidos de frutas: jocotes, duraznos, manzanas, membrillos, nantzes y nísperos. Primero se sumergían las frutas en el licor durante dos meses, luego se sacaban y se les agregaba miel de azúcar o de panela y, pasado otro mes, se volvían a juntar con el licor. De este tratamiento se obtenían, además de los curtidos, las mistelas, un licor dulce y muy acostumbrado en las ferias.De hecho, antes era tradición que durante las ferias los novios obsequiaran a las damas con curtidos, así como también el que la gente de campo, que venía a la feria, tomara copitas de mistela en las mesitas que se ponían en la calle.
En la década de los 70′s se prohibió la elaboración de aguardiente, haciendo que esta industria fuera desapareciendo.
Actualmente esta resurgiendo la elaboracióndel auténtico comiteco, elaborado con la variedad de agave Atrovirens Haw.
El comiteco lo podemos encontrar en distintos grados de añejamiento y sabores (blanco natural, blanco limón dulce, añejo, reserva especial; añejos dulces de níspero, durazno, nantze y zarzamora).

Dentro de la rica gastronomía chiapaneca, especial relevancia tiene la de Comitán, plena de una fuerte personalidad querefleja tanto el encuentro de sus dos raíces más importantes -la autóctona y la española-, como la riqueza agrícola y ganadera de un entorno caracterizado por la variedad de climas y ecosistemas. Como sucede con otras cocinas regionales mexicanas, los platillos comitecos difícilmente se pueden constreñir a los convencionalismos de los tiempos en la mesa y muchos de ellos constituyen por sí solos todauna comida. La fama culinaria comiteca es tal en Chiapas, que para muchos un viaje a la región de los Llanos es ante todo un viaje al placer gastronómico.

Podemos encontrar embutidos, caldos, antojitos, dulces, licor, entre otros. Las butifarras, chanfaina, salpicón, tamales de momón, chilevinagre, pellizcadas, huesos, africanos, tamales de bola, calabaza en dulce, chicharrón de hebra, turrones,sopa de gotas, picles, caramelos, quiebramuelas, pozol, chimbos en caldo o secos, patzitos de manjar, hojuelas, atole de granillo, chalupas, curtidos, olla podrida, obleas, tamales de hoja, pitaúl, jocoatol, pan compuesto, mistela, lengua en pebre, comiteco, salsa roja, salvadillo con temperante, trompadas, tamales de azafrán, jocotes, polvojuan, refresco de maíl, arroz con camarón, nuégados,...