comparacion quesos



ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE:
PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO CHEDDAR
SEMANA 2.




Presentado por: ENRIQUE SIERRA RANGEL
Tutor: SANTIAGO GIL ARANGO





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Procesamiento deproductos lácteos (666625)
Servicio nacional de aprendizaje- virtual
Valledupar- cesar
2014




1. OBJETIVO

Realizar un análisis sobre dos tipos de quesos: Cheddar y el Camembert





2.PROCEDIMIENTO

Realice un análisis y explique las semejanzas y diferencias que existe entre la forma de obtener el queso Cheddar y el Camembert









3. RESULTADOS

QUESO CHEDDAR
QUESOCAMEMBERT
En la elaboración de este queso ingles se emplea una cuba de desuerado, para facilitar el trabajo de la cuajada
Se utilizan moldes para desuerar en absoluto reposo.
La leche entera secoloca en la cuba, se pasteriza a 72 °c por 15 segundos y se enfría rápidamente a 32°c, luego se adiciona el colorante y 0.5% de cultivo streptococcus cremosris por cada 100 litros de agua.
Se pasterizaa 72 °c por 15 segundos, luego sigue el proceso de acidificación y coagulación.
Se adicionan 2% de cultivo láctico y opcionalmente se puede agregar Esporas de penicilliumm candidum 0.1% + colorachiote 600 mg/litro.
Y la siembra se realiza después del desuerado, Sobre la superficie se rocían las esporas de penicilliumm candidum, se voltean los quesos, repite la acción y reposar x 30 min

Elsegundo paso es la adición del cuajo (300ml) previamente diluido en agua por cada 100 litros de leche, luego se agita durante 5 minutos y se deja coagular durante 25 minutar.
Se adiciona un cultivomixto, es decir contiene dos especies de microorganismos.
Se utilizan cultivos mesofilos como el streptococo lactis subespecie cremoris.
Los cultivos utilizados son, lactococcus lactis subespeciecremoris y penicillium camenberti. Se puede utilizar cultivo líquido a cultivo inoculación directa.
Para la preparación del cultivo líquido se hace reconstitución de la leche descremada en polvo libre...