Composición Del Vino y Valor Nutricional

COMPOSICIÓN DEL VINO y VALOR NUTRICIONAL
La composición química del vino oscila, como es comprensible dentro de amplios límites. Está influida en primer lugar por la composición de la uva, que depende a su vez de la variedad, del suelo, del clima, del tipo de cultivo y de su recolección, y después por el tipo de elaboración del vino.
Los componentes del vino proceden de la uva directamente y dela transformación de una parte de los compuestos de la uva durante el proceso de elaboración, principalmente durante las fermentaciones.

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Tabla de componentes mayoritarios del vino
1. AGUA: 85% del volumen
2. ALCOHOL ETÍLICO Y ETANOL: 10-14% de la composición del vino
3. AZÚCARES
4. ÁCIDOS ORIGINALES DE LA UVA:
Ácido tartáricoÁcido málico
Ácido cítrico
5. ÁCIDOS DE ORIGEN FERMENTATIVO:
Ácido láctico
Ácido succínico
Ácido acético
6. SALES
Fosfatos
Sulfatos
Cloruros
Sulfitos…
7. SUSTANCIAS NITROGENADAS
8. OTROS PRODUCTOS DE FERMENTACIÓN:
Glicerina
Sustancias volátiles
Alcoholes
Aldehidos
Esteres
Cetonas
9. SUSTANCIAS POLIFENÓLICAS
Antocianos
Flavonas
Ácidos fenólicosesterificados
Taninos

Los componentes mayoritarios son el agua (80-90%) y el etanol (10-16%) siendo este último el que más condiciona el valor nutritivo del vino y el que limita cuantitativamente su consumo. El resto de los componentes aún siendo fundamentales en la definición de la calidad del vino, o no tienen valor nutritivo reconocido o están en cantidades tan pequeñas que no tienen un valornutricional destacado.
Por tanto, estamos ante una bebida con alto valor energético pero cuya energía está supeditada a las condiciones de utilización propias del alcohol etílico. Sin embargo la energía puede ser mayor y adquirir cierta importancia en el conjunto de la dieta cuando se trate de vinos abocados, dulces, aromatizados o licorosos en los que la concentración de azúcar puede ser relativamentealta.
Este aspecto no tiene significación práctica en la mayoría de los vinos, ya que han perdido casi todo el azúcar durante la fermentación (cantidades residuales normales de azúcar fermentable). Otros polisacáridos presentes inicialmente en la uva llegan prácticamente a desaparecer por hidrólisis durante la fermentación como le ocurre al resto de las pectinas gomas o mucílagos.
El sabor ácidodel vino proviene de los ácidos orgánicos que son originarios de la uva, tartárico, málico y cítrico, principalmente y de aquellos que se forman durante la elaboración; succínico, láctico, acético y carbónico. Los ácidos minerales se encuentran sobre todo en forma de sales, fosfatos, sulfatos… de cationes como el potasio, mayoritario en los vinos, sodio, calcio y magnesio. Desde un punto de vistanutritivo tan sólo merece destacar el contenido en hierro, que puede alcanzar concentraciones de 10mg/l y de potasio aunque éste se pierde.
El conjunto de los ácidos valorables representa aproximadamente un 0,5-0,8% expresados como ácido tartárico.
La fracción fenólica del vino es muy importante ya que no solo es responsable de características organolépticas (color, sabor y astringencia) sinoque se le atribuyen posibles efectos antioxidantes como interés biológico. La mayor parte pertenecen a la familia de los flavonoides, llegando a constituir hasta un 2-3% del vino tinto, dependiendo del tipo de uvas empleadas, proceso de vinificación, envejecimiento, etc.
Los compuestos nitrogenados están en muy pequeña cantidad y sobre todo en forma de moléculas pequeñas ya que los péptidos y lasproteínas procedentes de la uva o de la autolisis de las levaduras precipitan durante el tratamiento de clarificación. Así nos encontramos con cantidades pequeñas de aminoácidos libres y aminas que lejos de representar un aporte nutritivo significativo pueden suponer un riesgo para el consumidor.
Además del etanol como alcohol principal, se generan en el vino otros alcoholes que se encuentran en...