Composición Química De La Carne
Páginas: 6 (1329 palabras)
Publicado: 21 de febrero de 2013
Composición química de la carne
Introducción
El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades decarbohidratos.
Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12 y hierro, los cuales no están fácilmente disponibles en las dietas vegetarianas.
La carne es el alimento procedente de la musculatura delos animales, aunque con frecuencia se utiliza también este término para incluir otros órganos como hígado, riñón y otros tejidos comestibles.
La conversión de músculo en carne es el fundamento del proceso que lleva desde el animal vivo hasta su transformación en alimento. La operación central de este proceso es el sacrificio de los animales pero esta operación no puede considerarse aisladacon respecto al manejo previo al sacrificio y al proceso posterior. Hay que hacer por lo tanto una distinción entre los términos “músculo” y “carne”. Lo que se consume como carne depende fundamentalmente de la naturaleza estructural y química de los músculos, en su estado post-mortem, y difiere de dichos músculos en una serie de cambios bioquímicos y biofísicos que se inician en el músculo almorir el animal.
Con el nombre de carne muscular, carne en sentido estricto, se incluye fundamentalmente el tejido muscular esquelético, que representa alrededor del 40-50% del peso del canal del ganado vacuno, la cual equivale por término medio al 50% del peso vivo.
El tamaño de los haces de fibras musculares determina la textura de la carne, las proporciones relativas de tejido conjuntivo yfibras musculares varían entre músculos y, en parte, son responsables de la dureza de la carne.
Propósito:
Conocer la composición química de la carne y al mismo tiempo saber en que afecta esta sustancia al producto.
Composición química de la carne
Composición química
Varia según la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la musculatura contiene:- Agua: 50 a 75%.
- Proteínas: 15 a 20%.
- Grasa: 15 a 30%.
- Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%.
- Minerales: 1%.
- Vitaminas: escasas. Las proteínas ocupan un lugar preferente por muchas razones: Su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de origen vegetal.
Proteínas (15-20 %)
Las principales proteínas de la carne son la mioglobina y el complejoactina-miosina, responsable de la contracción muscular. Las distintas carnes despojadas de su grasa visible y sin tejido óseo contienen entre 16 y 22% de proteínas. Los distintos grupos musculares de un mismo animal no proporcionan idénticas cantidad de proteínas.
El valor biológico de la proteína cárnica es alto ya que su contenido en aminoácidos esenciales es bueno, en el tejido conjuntivo encambio pueden faltar algunos aminoácidos esenciales que se encuentran en el tejido muscular de los órganos.
Proteínas sarcoplasmicas
Constituyen 30-40% del contenido en proteínas, son proteínas solubles en tampón de fuerza ionica baja. Se localizan en el sarcoplasma: Mioglobina, encimas que se encuentran flotando en el interior del medio y tienen función metabólica.
Proteínas miofribilaresConstituyen el 50-55 % del contenido proteico. Son proteínas solubles en tampón de fuerza ionica alta. Tienen función estructural ya que constituyen las miofibrillas de la célula muscular. Podemos distinguir: proteínas que forman filamentos delgados: actina, tropomiosina, troponina, alfa actinina, beta actinina; proteinas que forman filamentos gruesos: miosina, proteina C, proteina M.
Actinia....
Introducción
El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades decarbohidratos.
Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12 y hierro, los cuales no están fácilmente disponibles en las dietas vegetarianas.
La carne es el alimento procedente de la musculatura delos animales, aunque con frecuencia se utiliza también este término para incluir otros órganos como hígado, riñón y otros tejidos comestibles.
La conversión de músculo en carne es el fundamento del proceso que lleva desde el animal vivo hasta su transformación en alimento. La operación central de este proceso es el sacrificio de los animales pero esta operación no puede considerarse aisladacon respecto al manejo previo al sacrificio y al proceso posterior. Hay que hacer por lo tanto una distinción entre los términos “músculo” y “carne”. Lo que se consume como carne depende fundamentalmente de la naturaleza estructural y química de los músculos, en su estado post-mortem, y difiere de dichos músculos en una serie de cambios bioquímicos y biofísicos que se inician en el músculo almorir el animal.
Con el nombre de carne muscular, carne en sentido estricto, se incluye fundamentalmente el tejido muscular esquelético, que representa alrededor del 40-50% del peso del canal del ganado vacuno, la cual equivale por término medio al 50% del peso vivo.
El tamaño de los haces de fibras musculares determina la textura de la carne, las proporciones relativas de tejido conjuntivo yfibras musculares varían entre músculos y, en parte, son responsables de la dureza de la carne.
Propósito:
Conocer la composición química de la carne y al mismo tiempo saber en que afecta esta sustancia al producto.
Composición química de la carne
Composición química
Varia según la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la musculatura contiene:- Agua: 50 a 75%.
- Proteínas: 15 a 20%.
- Grasa: 15 a 30%.
- Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%.
- Minerales: 1%.
- Vitaminas: escasas. Las proteínas ocupan un lugar preferente por muchas razones: Su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de origen vegetal.
Proteínas (15-20 %)
Las principales proteínas de la carne son la mioglobina y el complejoactina-miosina, responsable de la contracción muscular. Las distintas carnes despojadas de su grasa visible y sin tejido óseo contienen entre 16 y 22% de proteínas. Los distintos grupos musculares de un mismo animal no proporcionan idénticas cantidad de proteínas.
El valor biológico de la proteína cárnica es alto ya que su contenido en aminoácidos esenciales es bueno, en el tejido conjuntivo encambio pueden faltar algunos aminoácidos esenciales que se encuentran en el tejido muscular de los órganos.
Proteínas sarcoplasmicas
Constituyen 30-40% del contenido en proteínas, son proteínas solubles en tampón de fuerza ionica baja. Se localizan en el sarcoplasma: Mioglobina, encimas que se encuentran flotando en el interior del medio y tienen función metabólica.
Proteínas miofribilaresConstituyen el 50-55 % del contenido proteico. Son proteínas solubles en tampón de fuerza ionica alta. Tienen función estructural ya que constituyen las miofibrillas de la célula muscular. Podemos distinguir: proteínas que forman filamentos delgados: actina, tropomiosina, troponina, alfa actinina, beta actinina; proteinas que forman filamentos gruesos: miosina, proteina C, proteina M.
Actinia....
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