composicion quimica de lacteos

composicion quimica de lacteos






INTRODUCCIÓN

La leche constituye la secreción de la glándula mamaria y químicamente es un alimento líquido con grasa emulsionada, dentro de la estructura del glóbulo graso y proteínas en forma mi celar. Por ello podemos decir que la leche es una emulsión de materia grasa en forma globular, en un líquido con unas características similares al plasmasanguíneo. Este líquido es a su vez, una suspensión de materias proteicas en un suero constituido principalmente por lactosa, sales minerales, vitaminas y ácidos orgánicos. La composición química de la leche nos determina la autenticidad de la leche natural y de las leches procesadas industrialmente, como la higienizada o pasterizada y las tratadas térmicamente (esterilizada y UHT). Además,determinadas situaciones fisiológicas y patológicas de los animales, así como contaminación primaria y secundaria de la leche, producen modificaciones en su composición química, dando lugar a leches anormales con alteraciones en el contenido de proteínas, cloruro sódico y ácido láctico. Por lo que la determinación de variaciones en los parámetros químicos de la leche puede estar también relacionada conalteraciones en la calidad sanitaria de la leche.
El valor nutritivo de los productos lácteos depende del proceso tecnológico al que se han sometido. Los procesos térmicos, especialmente, afectan al valor nutritivo de las proteínas y provocan la destrucción de algunas vitaminas.
Los derivados lácteos tienen la ventaja de mejorar las condiciones de absorción del calcio en relación con otrosalimentos que contienen, por lo que son máximos el aprovechamiento y la utilización de este mineral; además aportan proteínas de alto valor biológico. Los derivados lácteos proporcionan los mismos beneficios nutricionales, con mayores ventajas gastronómicas y de aceptación.
Las personas que no pueden tomar leche o ciertos derivados de la leche disponen en la actualidad de productos lácteos especialesadaptados a distintas necesidades (leche, yogurth sin lactosa, y ciertos quesos).
Como hemos visto, la leche es una mezcla en equilibrio de los diferentes componentes. Los productos lácteos se preparan mediante alteraciones de las relaciones entre los componentes: por eliminación de agua (leche evaporada o en polvo), por precipitación de algunos componentes (queso) o por modificación química obioquímica (yogurth, leche fermentada).

PROPÓSITO: conocer la composición de los alimentos que consumimos y tener idea de los beneficios que nos aportan y así tener una mejor dieta.


COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE

Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el más importante componente de la leche.
Ø      Proteína: La leche contiene entre 3 y 4 % de proteína, dependiendo en la razade la vaca.  Leche con mucha grasa también tiene mucha proteína, y viceversa.
Ø      Grasa: La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de nutrición.  La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta con poco contenido graso entonces se torna más blanca
Ø      Lactosa: La lactosa es “el azúcar” de la leche y esta presente en un 5%, da a la leche susabor dulce y forma el 52% de los sólidos en leche.
Ø      Vitaminas y Minerales:
·        Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel.
·        Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio.
·        Calcio: Regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos y         dientes fuertes. 
YOGURTH
Composición de un yogurth de 100 g: Humedad (g)80.35 Proteína bruta (g) 3.50 Extractoetéreo 2.54 Hidratos de carbono (g)12.69 Fibra bruta (g)0.1 Cenizas 0.82 Calcio (mg)129.13 Cobre (mg)menos de 0.40 Cinc (mg) 0.23 Hierro (mg) menos de 0.31 Magnesio(mg)10.78 Potasio (mg)151.86 Sodio (mg)43.85 Vitamina A mg (equivalentes en retinol) 15 Ácido Ascórbico (mg) 0.70 0.04 Riboflavina (mg) 0.19 Niacina (mg) 0.10 Aporte energético 87.1 Kcal.
MANTEQUILLA
La mantequilla esta compuesta...