Compota

Desarrollo y evaluación de dos prototipos de
compotas de manzana y mango con azúcar y
alto contenido de fibra

Alicia Maria Paz Echeverri
Andrea Jaqueline Ibañez Sempé

Zamorano, Honduras
Noviembre, 2011

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ZAMORANO
CARRERA DE AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

Desarrollo y evaluación de dos prototipos de
compotas de manzana y mango con azúcar y
alto contenido de fibra
Proyecto especial de graduaciónpresentado como requisito parcial para optar
al título de Ingenieras en Agroindustria Alimentaria en el
Grado Académico de Licenciatura

Presentado por

Alicia Maria Paz Echeverri
Andrea Jacqueline Ibañez Sempé

Zamorano, Honduras
Noviembre, 2011

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Desarrollo y evaluación de dos prototipos de
compotas de manzana y mango con azúcar y alto
contenido de fibra
Presentado por:

Alicia Maria PazEcheverri
Andrea Jaqueline Ibañez Sempé

Aprobado:

______________________________
Paola Carrillo, M.Sc.
Asesora principal

______________________________
Luis Fernando Osorio, Ph.D.
Director
Carrera de Agroindustria Alimentaria

______________________________
Flor Nuñez, M.Sc.
Asesora

______________________________
Raúl Espinal, Ph.D.
Decano Académico

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RESUMEN
Paz A e Ibañez A, 2011.Desarrollo y evaluación de dos prototipos de compotas de
manzana y mango con azúcar y alto contenido de fibra. Proyecto especial de graduación
del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola
Panamericana, Zamorano. Honduras. 26 p.
El consumo de fibra es una preocupación mundial por el bajo nivel que las dietas
presentan. Una compota es el producto que puede ser preparado confruta entera, trozos de
fruta, pulpa o puré de frutas, mezclado con un edulcorante, con o sin agua y elaborado
para adquirir una consistencia adecuada. El objetivo de este estudio fue desarrollar dos
prototipos de compotas añadidas con azúcar y fibra, evaluar las características físicoquímicas, los costos variables y complementar con la percepción del consumidor. Se
establecieron tres tratamientoscon 5.95% fibra y 3.22% azúcar, 11.85% fibra y 1.74%
azúcar, 23.76% fibra y 0.47% azúcar, arreglado en un diseño experimental de bloques
completos al azar. Se utilizaron pruebas de aceptación para la evaluación sensorial,
teniendo como resultado para la compota de mango un nivel de agrado de “me gusta
moderadamente” y en la compota de manzana un nivel de “me gusta poco”. Se realizaron
análisisfísicos de color y viscosidad para cada una de las compotas. Para la compota de
mango se presentaron colores más oscuros en los tratamientos que contenían fibra a
comparación del control que tenía un color amarillo más acentuado. Para la compota de
manzana se dieron tonalidades más claras para los tratamientos que tenían mayor cantidad
de fibra. Se pudo observar que a mayor cantidad de fibra mayorviscosidad, osciló entre
6563.33 para la compota de mango y 6107.00 para la compota de manzana. El resultado
del análisis de fibra dietética total fue de 13.56 g de fibra por porción para la compota de
mango y 27.03 g de fibra por porción para la compota de manzana. El mayor aporte de
fibra que se presentó fue la añadida, ésta presenta la mayor proporción de los costos
variables, L. 135.15 paracompota de manzana y L. 67.56 para compota de mango.
Palabras clave: Análisis de fibra dietética, pruebas de aceptación, recomendación diaria
de fibra

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CONTENIDO

Portadilla ..............................................................................................................
Página de firmas...................................................................................................
Resumen ...............................................................................................................
Contenido .............................................................................................................
Índice de cuadros y figuras ...................................................................................

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INTRODUCCIÓN...