Concepto De Suciedad

CENTRO EDUCACIONAL SANTA ROSA
DEPARTAMENTO DE ELABORACIÓN
INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

GUIA DE HIGIENE

CONCEPTO DE SUCIEDAD.

Los residuos en la preparación de alimentos persisten en la maquinaria, utensilios y depósitos,
Reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus
Componentes.
La composición de la suciedad varía mucho deacuerdo con el alimento en preparación.
En el proceso de manipulación de fruta, la suciedad está constituida principalmente por hidratos de Carbono y ácidos orgánicos, mientras que en la fabricación de productos cárnicos predominan
Grasas y proteínas.


TIPOS DE SUCIEDAD PRESENTE:

a) Suciedad mineral: corresponde a sarro, hollín, óxidos residuos químicos residuales.

b) Suciedadorgánica: proveniente de los reinos vegetal y animal, corresponde principalmente a grasas, restos de alimentos, polvos, materias extrañas (pelos, insectos, huevecillos), deposiciones y grasa proveniente del hombre. En resumen, son los desechos de los seres vivos.

c) Suciedad Mixta: son los residuos orgánicos como leche, carnes que se someten a procesos de carbonización por exceso de coccióny / o resecamiento al horno.

ESTRATIFICACION O GRADO DE SUCIEDAD: depende del diseño de las superficies, equipos y o materiales (intersticios, ranuras, porosidades, rincones, orillas, espacios muertos), a si como del tipo de trabajo realizado (preparaciones con o sin tratamientos térmicos). De acuerdo a ello se tiene lo siguiente:

NATURALEZA DE LAS SUPERFICIES:

a) Pintadas
b)Revestidas: vitrosas (azulejos, cerámicas, linóleum). No vitrosas (concreto, cemento afinado, baldosas, flexit).
c) Metálicas oxidables: fierro, galvanizados, bronceados, cromados.
d) Metálicas inoxidables: acero inoxidable, enlozado, aluminios.


GRADOS DE SUCIEDAD

- Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables.

- Suciedad adherente: impurezasfijadas, que precisan un acción mecánica o química para

Desprenderlas del soporte.

- Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.

La naturaleza y la calidad del soporte y la accesibilidad de los materiales determinan la aptitud para la limpieza.

Si la suciedad está más o menos adherida al soporte. Lascaracterísticas de la superficie de ese soporte y la naturaleza de esa suciedad precisarán técnicas adaptadas a cada caso.

LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Limpieza

La limpieza es un proceso en que la suciedad se disuelve o suspende en un detergente y se arrastra por el agua.



Se limpia utilizando:

- Productos adecuados

- Un procedimiento correcto.

- Con un programa delimpieza.

A) Productos adecuados de limpieza

En el mercado existe una gran variedad de detergentes, los más utilizados son:
• Detergentes ligeramente alcalinos: Son eficaces para eliminar los restos de alimentos de suelos, paredes, utensilios, etc.
• Detergentes fuertemente alcalinos: son muy poderosos para arrancar cera, grasa y suciedad atrasada.
• Detergentes ácidos: Se usan paraquitar incrustaciones en maquinarias muy sucias. Si se alternan con detergentes alcalinos se logra la eliminación de residuos calcáreo. Son muy fuertes y hay que usarlos con protección porque puede dañar las manos y la cara.
• Agentes abrasivos: Son compuestos que se utilizan sólo como ayuda suplementaria cuando la grasa está adherida a una superficie que ni limpiadores alcalinos ni ácidos laeliminan.

Propiedades de los detergentes

• Ser humectante (que moja con facilidad)
• Ser capaz de extraer la suciedad, mantenerla en suspensión y eliminarla con facilidad.
• No ser corrosivo
• Mejor si es desinfectante




B) Procedimientos correcto de limpieza

Se debe seguir la siguiente pauta:
• Prelimpieza: Es la eliminación grosera de la suciedad....