conceptos básicos de costos

CONCEPTOS BÁSICOS DE COSTOS

Clasificación de los costos
• Costos Fijos
Son aquellos que permanecen fijos con respecto a
las ventas realizadas.
• Costos Semi-variables:
Son los que cambianpero no en la misma
proporción de las ventas.
• Costos Variables:
Aquellos que cambian en proporción directa al
incremento o disminución de las ventas.

Punto de Equilibrio
Se llama punto deequilibrio aquel en el cual los
costos totales son iguales a las ventas o sea que
no hay pérdida ni ganancia.
PE = CF + CSV + CV

Componentes de los costos y las
ventas
Los costos en que seincurren al preparar un plato
se clasifican en:
• Costos de materia prima
• Costos de mano de obra
• Gastos de fabricación
Venta = Costo total + Beneficio Neto
Venta – Costo de Materia Prima =Beneficio Bruto

Precio de Venta de los platos
El costo de materia prima de las diferentes
preparaciones no debe variar mucho y se suele
expresar como un porcentaje fijo que permita
detectar cambiosen los costos.
P.V.P = Costo total de materia prima x 100%
% Costo de materia prima

Estándares de Costo de Alimentos
Su implementación comienza con la carta o menú
puesto que determina quéplatos se van a servir.
Luego se deben elaborar las cuatro herramientas
básicas de control de costos de alimentos:
• Estándares de Compras
• Recetas Estándar
• Rendimientos Estándar
• PorcionesEstándar

Estándar de Compras
Descripción concisa de la calidad, tamaño, peso y
otros factores que se requieren para garantizar la
calidad de un producto.
Deben redactare en forma clara de modo queno
se presten a equivocaciones y una vez aprobadas
deben cumplirse al pie de la letra.

Ejemplo especificación de compra
Especificación de Compra No. 005
Producto : Chatas
Calidad: ExtraCaracterísticas
El lomo no debe contener sebo
El grueso de la pieza no debe ser más de 12 cm ni menos de 8 cm.
El ancho de las chatas no debe ser más de 18 cm ni menos de 12 cm
La cantidad de...